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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究果糖對(duì)杏果實(shí)軟化的影響，本實(shí)驗(yàn)以‘賽買(mǎi)提’杏為試材，采用300 mmol/L的果糖溶液進(jìn)行減壓滲透處理（0.05 MPa、2 min），之后恢復(fù)常壓浸泡5 min，以蒸餾水處理作為對(duì)照。處理后的杏果實(shí)貯藏于（0±1）℃冷庫(kù)中。每7 d測(cè)定杏果實(shí)硬度、細(xì)胞膜滲透率和可溶性果膠（water soluble pectin，WSP）、螯合性果膠（chelate soluble pectin，CSP）、碳酸鈉可溶性果膠（Na2CO3 soluble pectin，NSP）、纖維素含量及多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、果膠甲酯酶（pectin methyl esterase，PME）、β-葡萄糖苷酶（β-galactosidase，β-Gal）、纖維素酶（cellulase，CEL）活力，并使用透射電子顯微鏡觀察杏果實(shí)的細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，外源果糖處理能顯著抑制杏果實(shí)細(xì)胞壁降解酶的活性，較好地維持CSP、NSP和纖維素含量，顯著抑制細(xì)胞壁的降解。在貯藏49 d時(shí)，與對(duì)照組相比，果糖處理組杏果實(shí)CSP、NSP和纖維素含量分別比對(duì)照組高31.30%、10.58%、14.30%（P＜0.05）；對(duì)照組WSP含量和細(xì)胞膜滲透率分別是果糖處理組的1.09、1.25 倍；外源果糖處理還能顯著維持杏果實(shí)細(xì)胞器和膜系統(tǒng)的完整性，有效延緩杏果實(shí)硬度的下降。
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