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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷07期返回列表

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目錄文章

全氟化合物污染現(xiàn)狀及其與肝型脂肪酸結(jié)合蛋白相互作用研究進展

內(nèi)容: 全氟化合物（perfluorinated compounds，PFCs）是一類含氟的烴類化合物，由于其具有相當穩(wěn)定的物理化學性質(zhì)，被廣泛應用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)等行業(yè)中；但其可降解性差，對大氣、土壤甚至生物體都會造成不可預估的危害。本文總結(jié)了PFCs在水體、植物以及水產(chǎn)品、肉和蛋等食品中的污染現(xiàn)狀，綜述了PFCs與肝型脂肪酸結(jié)合蛋白（liver fatty acid binding protein，L-FABP）相互作用干擾脂代謝，進而導致與肥胖、胰島素耐受性、二型糖尿病和高脂血癥相關(guān)的脂毒性，探討PFCs

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2020-04-26
食醋大曲功能微生物菌群與品質(zhì)解析研究進展

內(nèi)容: 大曲是我國傳統(tǒng)的天然發(fā)酵劑，具有復雜的菌系、物系和酶系，對傳統(tǒng)食醋的生產(chǎn)以及風味形成發(fā)揮著重要作用。隨著對食醋研究的不斷深入，大曲中的功能微生物菌群、酶系和風味物質(zhì)也逐漸被揭示。本文對食醋大曲的功能微生物菌群、品質(zhì)影響因素、品質(zhì)表征、大曲品質(zhì)與食醋品質(zhì)的關(guān)系及大曲品質(zhì)的改善進行綜述，以期為食醋大曲的生產(chǎn)研究及品質(zhì)改善提供一定的參考。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2020-04-26
食源二肽基肽酶IV抑制劑的研究進展

內(nèi)容: 糖尿病是世界上最嚴重的代謝類疾病之一，二肽基肽酶IV（dipeptidyl peptidase IV，DPP-IV）抑制劑是一種有效治療II型糖尿病的藥物。食源肽是DPP-IV抑制劑的潛在來源，可能有輔助控制血糖水平的作用。本文對食源DPP-IV抑制肽的獲得方式、常規(guī)研究路線、結(jié)構(gòu)特征和抑制機制進行了綜述，并探討了生物信息學方法（即肽剪切、分子對接、定量構(gòu)效關(guān)系）在DPP-IV抑制肽研究中的應用及其局限性。本文也對食源DPP-IV抑制肽用作功能性食品配料以輔助調(diào)節(jié)血糖所需要的進一步研究進行了展望。

閱讀量: 281 發(fā)表時間: 2020-04-26
乳酸菌緩解酒精性肝病的研究進展

內(nèi)容: 盡管過去在大量的動物研究和臨床研究中使用各種藥物來預防或治療酒精性肝病，但到目前為止，在酒精性肝病的各個階段，藥物治療均存在一定程度的副作用。隨著人們越來越多地認識到腸道菌群在各種疾病的發(fā)生和發(fā)展中的重要作用，乳酸菌在酒精性肝病中的潛在作用正在受到越來越多的關(guān)注和研究。國內(nèi)外近些年來的研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌能夠從多個方面緩解酒精性肝病。本文主要綜述了酒精在體內(nèi)吸收、代謝及酒精性肝病的發(fā)病機理，以及乳酸菌通過調(diào)整腸道菌群、改善腸屏障功能、減弱肝臟氧化應激、調(diào)節(jié)肝臟炎癥水平和抑制肝臟脂肪堆積緩解酒精性肝病的作用機制

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2020-04-26
脆弱性評價及其在食品欺詐中的應用研究進展

內(nèi)容: 脆弱性評價是全球變化及可持續(xù)發(fā)展領(lǐng)域的重要研究工具，已成為一門綜合時空尺度、強調(diào)自然系統(tǒng)和社會經(jīng)濟系統(tǒng)耦合作用的獨立學科。本文綜述了常見的脆弱性評價方法和權(quán)重計算方法，總結(jié)了脆弱性評價在食品欺詐方面的研究進展，并對有待解決的問題進行了討論。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2020-04-26
果膠結(jié)構(gòu)域精細結(jié)構(gòu)研究進展

內(nèi)容: 果膠是一類以D-半乳糖醛酸和中性糖組成的酸性雜多糖，廣泛存在于植物的細胞壁中。果膠直接影響植物組織的完整性和堅實度、植物對病原菌的抵抗能力，具有凝膠、乳化、穩(wěn)定、增稠等功能，以及調(diào)節(jié)腸道菌群、改善高血脂、預防結(jié)腸癌等健康功效。果膠分子結(jié)構(gòu)包含聚半乳糖醛酸、鼠李半乳糖醛酸聚糖I型和II型、木糖半乳糖醛酸聚糖等結(jié)構(gòu)域單元，它們通過共價鍵相互連接組成果膠大分子。本文綜述了果膠分子主要結(jié)構(gòu)域單元精細結(jié)構(gòu)和果膠分子結(jié)構(gòu)模型的研究進展。

閱讀量: 296 發(fā)表時間: 2020-04-26
葡萄酒釀造過程中谷胱甘肽的研究進展

內(nèi)容: 谷胱甘肽（glutathione，GSH）作為一種葡萄內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)，它能夠防止葡萄酒尤其是白葡萄酒的氧化，并直接或間接引起葡萄酒品質(zhì)的改變。近年來，這種存在于葡萄、葡萄汁和葡萄酒中重要的巰基物質(zhì)逐漸引起科研工作者和葡萄酒廠商的關(guān)注。本文介紹了GSH的結(jié)構(gòu)及特性，綜述其在葡萄果實和葡萄汁中的存在形式和作用；GSH對葡萄酒中芳香類物質(zhì)、酵母菌、乳酸菌、葡萄酒色澤的影響；葡萄酒中GSH含量的影響因素等。此外，還對今后在葡萄酒釀造過程中有關(guān)GSH的研究方向進行了展望。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2020-04-26
植物多糖的抗腫瘤活性研究進展

內(nèi)容: 植物多糖作為一種具備多種生物活性的天然產(chǎn)物，因其具備高效、低毒等優(yōu)勢成為食品抗腫瘤領(lǐng)域的研究熱點。研究發(fā)現(xiàn)，植物多糖應用于抗腫瘤臨床實驗中，有助于解除免疫抑制，增強免疫應答，抑制腫瘤的生長、侵襲及轉(zhuǎn)移。本文主要概括了近10 年來國內(nèi)外抗腫瘤植物多糖的種類，從直接抗腫瘤作用、調(diào)控腫瘤微環(huán)境、紅細胞免疫、鐵代謝4 個方面闡述了植物多糖的抗腫瘤作用機制，并討論了植物多糖抗腫瘤的構(gòu)效關(guān)系，對植物多糖抗腫瘤的研究方向進行展望，以期促進植物多糖的深入研究，為抗腫瘤食品的研發(fā)提供理論參考。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2020-04-26
姜黃素膜運載體系的構(gòu)建及功能性應用研究進展

內(nèi)容: 姜黃素因具有多種生物活性而獲得廣泛的研究關(guān)注，但由于其低水溶性和生理轉(zhuǎn)運過程中的生化/結(jié)構(gòu)降解，導致其生物利用度低下，制約其經(jīng)濟價值。因此，大量以姜黃素為基礎(chǔ)的藥物遞送系統(tǒng)被引入，其中，將姜黃素納入以生物聚合物為基礎(chǔ)的膜運載體系被認為具有廣闊的發(fā)展前景。多糖、蛋白質(zhì)等都是經(jīng)過廣泛研究的聚合物載體，能夠用于輸送多種生物活性天然化合物。本文對姜黃素分子遞送過程中存在的挑戰(zhàn)以及構(gòu)建姜黃素膜運載體系的研究進展進行概述，著重闡述姜黃素膜運載體系在食品抗氧化包裝、新鮮度監(jiān)測以及抗菌保鮮等方面的應用，旨在為姜黃素的進一

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2020-04-26
蔥屬植物活性物質(zhì)及其生理功能研究進展

內(nèi)容: 蔥屬植物是一類具有較高藥用和膳食價值的植物資源，含有多種生物活性物質(zhì)，主要包括含硫化合物、甾體化合物、黃酮類化合物、多糖類化合物、含氮化合物等。本文通過對各種活性物質(zhì)種類及其抗氧化、抗腫瘤、抗菌、預防心腦血管疾病等功能進行綜述，最后對蔥屬植物的研究方向進行展望，為進一步開發(fā)及利用蔥屬植物資源提供理論依據(jù)。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2020-04-26

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