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—— 中國食品雜志社
谷胱甘肽（glutathione，GSH）作為一種葡萄內源性抗氧化物質，它能夠防止葡萄酒尤其是白葡萄酒的氧化，并直接或間接引起葡萄酒品質的改變。近年來，這種存在于葡萄、葡萄汁和葡萄酒中重要的巰基物質逐漸引起科研工作者和葡萄酒廠商的關注。本文介紹了GSH的結構及特性，綜述其在葡萄果實和葡萄汁中的存在形式和作用；GSH對葡萄酒中芳香類物質、酵母菌、乳酸菌、葡萄酒色澤的影響；葡萄酒中GSH含量的影響因素等。此外，還對今后在葡萄酒釀造過程中有關GSH的研究方向進行了展望。
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