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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第34卷12期返回列表

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感官分析在廣式傳統(tǒng)肉品研制與品控中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 廣式傳統(tǒng)肉品是我國粵菜的重要組成部分。廣式傳統(tǒng)肉品大多口味清淡，注重通過烹調(diào)呈現(xiàn)肉類天然風(fēng)味。飲食全球化使廣式傳統(tǒng)肉品的加工面臨升級提升需求。感官分析是生產(chǎn)者對食品加工品質(zhì)控制、把握消費(fèi)者對產(chǎn)品需求的市場調(diào)查等活動(dòng)中一種重要且無可替代的方法。感官導(dǎo)向型食品生產(chǎn)方式已成為未來廣式傳統(tǒng)肉品提升發(fā)展的新趨勢。本文綜述了目前感官分析在廣式傳統(tǒng)肉品研發(fā)與品質(zhì)控制中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀，以期促進(jìn)感官導(dǎo)向型方式在廣式傳統(tǒng)肉品工業(yè)化生產(chǎn)中進(jìn)一步推廣應(yīng)用。

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
物流運(yùn)輸對魚類肌肉品質(zhì)影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 現(xiàn)代物流運(yùn)輸技術(shù)高速發(fā)展，呈現(xiàn)智能化、信息化和高效化的趨勢。通過物流運(yùn)輸可滿足國內(nèi)外消費(fèi)者對魚類產(chǎn)品多樣性的需求，實(shí)現(xiàn)漁業(yè)資源優(yōu)化配置。肌肉是魚體主要食用部分，其品質(zhì)直接影響產(chǎn)品加工適應(yīng)性和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本文將魚類產(chǎn)品分為鮮活、冰鮮和冷凍三大類，首先概述魚類物流運(yùn)輸?shù)姆绞健⒕W(wǎng)絡(luò)圖和特點(diǎn)；其次，從營養(yǎng)價(jià)值、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點(diǎn)、感官品質(zhì)及物理性質(zhì)五方面對魚肌肉品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，并總結(jié)測定方法；最后，論述物流運(yùn)輸過程中溫度、時(shí)間、包裝等主要因素對魚肌肉品質(zhì)的影響。

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
可視化智能包裝在食品新鮮度監(jiān)測中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食品安全問題是全社會(huì)高度關(guān)注的熱點(diǎn)之一，快速、無損地評價(jià)食品安全在食品研究領(lǐng)域受到廣泛關(guān)注。近年來，可視化智能包裝發(fā)展迅速，但目前基于該技術(shù)的應(yīng)用范圍、局限性及未來發(fā)展方向缺乏系統(tǒng)總結(jié)，本文對可視化智能包裝的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，討論目前可視化智能包裝在食品檢測領(lǐng)域應(yīng)用的局限性，分析可視化智能包裝監(jiān)測結(jié)果準(zhǔn)確度、精確度不高等問題的原因，總結(jié)可視化智能包裝的發(fā)展趨勢。未來可視化智能包裝會(huì)與其他技術(shù)相結(jié)合，多學(xué)科聯(lián)合，在材料的選擇、檢測靈敏度、精確度以及低風(fēng)險(xiǎn)、無污染等方面取得更好發(fā)展，實(shí)現(xiàn)對食品品質(zhì)的快速、無損

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
超聲輔助雞爪膠原蛋白肽處理對雞胸肉貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 探究4 ℃（冷鮮）與－18 ℃（冷凍）條件下超聲輔助雞爪膠原蛋白肽處理對雞胸肉貯藏品質(zhì)的影響。設(shè)置未處理、去離子水浸泡、超聲輔助去離子水浸泡、雞爪膠原蛋白肽溶液浸泡、超聲輔助雞爪膠原蛋白肽溶液浸泡5 個(gè)處理組，研究4、－18 ℃貯藏期間雞胸肉的品質(zhì)變化，包括滴水損失率、蒸煮損失率、水分分布、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和組織結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長，2 個(gè)貯藏溫度下的雞胸肉水分構(gòu)成均發(fā)生大幅改變，4 ℃組的不易流動(dòng)水向自由水大量轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致滴水損失率和蒸煮損失率變化的上升速率更快，－18 ℃組的水分遷移程度較小；

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
QuEChERS-UPLC-MS/MS-內(nèi)標(biāo)法測定肉制餐飲食品中5種罌粟殼生物堿

內(nèi)容: 建立改進(jìn)的QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, safe）方法，以內(nèi)標(biāo)法結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（ultra high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）測定肉制餐飲食品中嗎啡、可待因、那可丁、罌粟堿、蒂巴因5 種罌粟殼生物堿。樣品經(jīng)乙腈-體積分?jǐn)?shù)0.1%氨水提取，凈化包（2 g無水硫酸鎂、50 mg N-丙基乙二胺，100 mg C18

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
遠(yuǎn)紅外烤制對烤魚品質(zhì)及多環(huán)芳烴含量的影響

內(nèi)容: 為了改善烤魚的質(zhì)構(gòu)特性等食用品質(zhì)，減少多環(huán)芳烴的形成，以草魚為對象，研究傳統(tǒng)炭烤和遠(yuǎn)紅外烤制方式對烤魚質(zhì)構(gòu)特性及多環(huán)芳烴含量的影響。結(jié)果表明：傳統(tǒng)炭烤和遠(yuǎn)紅外烤制對烤魚的食用品質(zhì)有不同影響，與傳統(tǒng)炭烤魚肉相比，遠(yuǎn)紅外烤制魚肉硬度顯著降低（P＜0.05），且剪切力均顯著低于傳統(tǒng)炭烤組（P＜0.05），能夠顯著改善烤制魚肉的嫩度；相對而言，遠(yuǎn)紅外烤制魚肉具有更優(yōu)的質(zhì)構(gòu)特性；遠(yuǎn)紅外烤制能顯著降低烤魚肉中PAH4（苯并(a)蒽、?、苯并(k)熒蒽、苯并(a)芘）和PAH16（萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、熒蒽、芘、苯

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
氯化鈉腌制對鴿肉品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 以新疆塔里木肉鴿為原料，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，控制腌制液中氯化鈉添加量分別為0%、3%、5%、7%、9%，采用濕法腌制，對腌制后鴿肉的水分含量、水分活度（water activity，aw）、含鹽量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值等指標(biāo)進(jìn)行測定并結(jié)合感官評定，探究不同添加量氯化鈉腌制對鴿肉品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著氯化鈉添加量

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
κ-卡拉膠與亞麻籽膠復(fù)配對成型火腿品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以成型火腿為研究對象，通過分析保水性（加壓失水率、蒸煮損失率）、質(zhì)構(gòu)（硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼度、膠著性）、色差及感官指標(biāo)，研究不同添加量κ-卡拉膠（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對成型火腿品質(zhì)的影響，以不添加κ-卡拉膠的成型火腿為對照，篩選出κ-卡拉膠的適宜添加量；將κ-卡拉膠和亞麻籽膠按質(zhì)量比1∶1、1∶2、2∶1、2∶0.6復(fù)配，以適宜添加量κ-卡拉膠加工的成型火腿為對照，研究二者協(xié)同對成型火腿品質(zhì)的影響，篩選出二者最適配比。結(jié)果表明：添加0.3% κ-卡拉膠時(shí)，成型火腿的保水性

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
不同地區(qū)稻田小龍蝦的營養(yǎng)品質(zhì)比較研究

內(nèi)容: 以來自江蘇、安徽、湖北地區(qū)的稻田雄性小龍蝦為研究對象，對其含肉率、基本成分、礦物質(zhì)、氨基酸和脂肪酸組成進(jìn)行分析，評估并比較不同地區(qū)稻田雄性小龍蝦的營養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明，湖北小龍蝦的含肉率（11.65%）和粗蛋白（19.04%）含量最高，江蘇小龍蝦的粗脂肪含量最高（1.10%）。3 個(gè)地區(qū)小龍蝦肉中均檢出17 種氨基酸，必需氨基酸含量/總氨基酸含量比為38%～39%，說明蝦肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，其中安徽小龍蝦的總氨基酸含量最高。3 個(gè)地區(qū)的小龍蝦中，安徽小龍蝦蝦肉中的礦物質(zhì)總量最高，為850.92 mg/100

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
咸干鲅魚自然風(fēng)干過程中脂質(zhì)變化

內(nèi)容: 為探究咸干鲅魚風(fēng)干加工過程中脂質(zhì)變化情況，以青島傳統(tǒng)咸干鲅魚為研究對象，分別對鮮魚和不同風(fēng)干時(shí)間樣品總脂含量、脂質(zhì)組成、脂肪酸組成、酸價(jià)（acid value，AV）、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值進(jìn)行檢測。結(jié)果表明：鮮鲅魚總脂含量為34.96 g/100 g（干基計(jì)），在風(fēng)干過程中變化不顯著（P＞0.05）；與鮮鲅魚相比，風(fēng)干鲅魚脂質(zhì)組成發(fā)生明顯變化，其中甘油三酯和磷脂的

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23

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