領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以成型火腿為研究對(duì)象，通過分析保水性（加壓失水率、蒸煮損失率）、質(zhì)構(gòu)（硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼度、膠著性）、色差及感官指標(biāo)，研究不同添加量κ-卡拉膠（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對(duì)成型火腿品質(zhì)的影響，以不添加κ-卡拉膠的成型火腿為對(duì)照，篩選出κ-卡拉膠的適宜添加量；將κ-卡拉膠和亞麻籽膠按質(zhì)量比1∶1、1∶2、2∶1、2∶0.6復(fù)配，以適宜添加量κ-卡拉膠加工的成型火腿為對(duì)照，研究二者協(xié)同對(duì)成型火腿品質(zhì)的影響，篩選出二者最適配比。結(jié)果表明：添加0.3% κ-卡拉膠時(shí)，成型火腿的保水性、質(zhì)構(gòu)、色差、感官品質(zhì)等指標(biāo)均顯著優(yōu)于對(duì)照組（P＜0.05）；將κ-卡拉膠與亞麻籽膠按質(zhì)量比2∶1復(fù)配可改善成型火腿的品質(zhì)，尤其是切面微觀結(jié)構(gòu)。
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