領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探究4 ℃（冷鮮）與－18 ℃（冷凍）條件下超聲輔助雞爪膠原蛋白肽處理對(duì)雞胸肉貯藏品質(zhì)的影響。設(shè)置未處理、去離子水浸泡、超聲輔助去離子水浸泡、雞爪膠原蛋白肽溶液浸泡、超聲輔助雞爪膠原蛋白肽溶液浸泡5 個(gè)處理組，研究4、－18 ℃貯藏期間雞胸肉的品質(zhì)變化，包括滴水損失率、蒸煮損失率、水分分布、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和組織結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2 個(gè)貯藏溫度下的雞胸肉水分構(gòu)成均發(fā)生大幅改變，4 ℃組的不易流動(dòng)水向自由水大量轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致滴水損失率和蒸煮損失率變化的上升速率更快，－18 ℃組的水分遷移程度較小；4 ℃組雞胸肉的保水性較差；超聲處理組的質(zhì)構(gòu)參數(shù)得到顯著改善（硬度降低、彈性增加），且對(duì)雞胸肉色澤無顯著影響。超聲輔助雞爪膠原蛋白肽處理能顯著提高雞胸肉貯藏期內(nèi)的品質(zhì)。
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