領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究咸干鲅魚風干加工過程中脂質變化情況，以青島傳統(tǒng)咸干鲅魚為研究對象，分別對鮮魚和不同風干時間樣品總脂含量、脂質組成、脂肪酸組成、酸價（acid value，AV）、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值進行檢測。結果表明：鮮鲅魚總脂含量為34.96 g/100 g（干基計），在風干過程中變化不顯著（P＞0.05）；與鮮鲅魚相比，風干鲅魚脂質組成發(fā)生明顯變化，其中甘油三酯和磷脂的含量顯著降低（P＜0.05），而游離脂肪酸含量顯著升高（P＜0.05），膽固醇含量相對穩(wěn)定。脂肪酸組成在加工過程總體變化較小，其中多不飽和脂肪酸相對含量在干制階段有所減少。咸干鲅魚風干加工過程中，POV、AV、TBARs值均呈上升趨勢。咸干鲅魚的風干加工過程會影響其脂質組分的相對含量，同時引起脂質的氧化分解。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
