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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷20期返回列表

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發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)降解及多肽抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 以植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）CD101和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201作為混合發(fā)酵劑制作發(fā)酵香腸，以自然發(fā)酵為對照。通過測定理化指標、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、多肽含量、游離氨基酸含量等指標研究混合發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)降解情況，并以體外1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphe

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2020-10-30
高通量測序分析不同腌臘肉制品細菌多樣性

內(nèi)容: 為掌握不同腌臘肉制品中微生物多樣性，采用16S V3-V4可變區(qū)域高通量測序結(jié)合傳統(tǒng)分離培養(yǎng)方式對產(chǎn)自不同地區(qū)不同加工方式的腌臘肉開展微生物菌相結(jié)構(gòu)研究。結(jié)果表明，通過傳統(tǒng)分離培養(yǎng)結(jié)合基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜（matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）鑒定，共得到了99 株菌落，占比前3 位的菌株為腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyti

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2020-10-30
不同益生元對酸奶游離氨基酸及風味的影響

內(nèi)容: 為研究添加不同益生元發(fā)酵對酸奶游離氨基酸及風味的影響，以用低聚木糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、蔗糖發(fā)酵的酸奶為研究對象，在利用乳品綜合成分指標分析儀檢測蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、非脂乳固體含量等基本營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，利用電子舌技術(shù)、高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對游離氨基酸進行檢測，并結(jié)合味道強度值、主成分分析法、相關(guān)性分析、氨基酸評分進行綜合評價。結(jié)果表明，添加不同益生元酸奶的蛋白質(zhì)、脂肪、總固形物、非脂乳固體含量均符合國家標準；各組分間除酸味外，其他風味差異較小，酸味大小依次為：低聚木糖＜低聚半乳糖＜低聚異麥

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2020-10-30
限制性酶解調(diào)控燕麥蛋白結(jié)構(gòu)特性與抗氧化功能

內(nèi)容: 以燕麥蛋白為原料，采用木瓜蛋白酶進行限制性酶解，以制備不同水解度的酶解產(chǎn)物（水解度2%～7%）并深入研究其結(jié)構(gòu)特性與抗氧化功能。結(jié)果表明：木瓜蛋白酶水解燕麥蛋白有助于低分子質(zhì)量肽段的增加，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，并在紫外吸收光譜和熒光光譜中得到證實；酶解后的燕麥蛋白的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，主要表現(xiàn)為α-螺旋結(jié)構(gòu)降低，而無規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)增加，預(yù)示著酶解產(chǎn)物的抗氧化潛能；木瓜蛋白酶水解顯著提高燕麥蛋白的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和金屬離子螯合能力，尤其是在水解度為4%時，IC50分別為36.8

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2020-10-30
八角水溶性膳食纖維對油脂乳液消化特性的影響

內(nèi)容: 采用微波輔助雙酶法制備八角水溶性膳食纖維（water soluble dietary fiber from star anise，SASDF），研究SASDF對蛋白包裹型納米乳液消化前后的有效粒徑、粒徑分布、Zeta電位、表觀剪切黏度和微觀結(jié)構(gòu)的影響，并采用體外消化模型研究SASDF對油脂乳液消化特性的影響。結(jié)果表明，SASDF對消化前后乳液的理化性質(zhì)和消化特性產(chǎn)生顯著性影響，且表現(xiàn)為質(zhì)量分數(shù)水平依賴型。不管是否添加SASDF，納米脂肪乳液的消化曲線都表現(xiàn)為二階的偽一級反應(yīng)，對于快速反應(yīng)階段的反應(yīng)速率常數(shù)

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2020-10-30
小球藻多糖的分離純化及理化性質(zhì)

內(nèi)容: 通過對比2 種不同脫蛋白方法，確定較適宜的脫蛋白方法并以DEAE-Sepharose Fast Flow柱層析獲得的多糖F1、F2、F3為主要原料，研究多糖的微觀結(jié)構(gòu)、單糖組成、剛果紅反應(yīng)及流變學性質(zhì)。結(jié)果表明：不同多糖組分呈現(xiàn)不同的形態(tài)特征，主要以片狀與纖維細絲狀為主；F1與F2均以半乳糖為主要單糖，而F3中阿拉伯糖的含量最高；3 種組分均以無規(guī)則線團鏈構(gòu)象存在于水溶液中。靜態(tài)與動態(tài)流變學性質(zhì)研究表明：小球藻多糖為假塑性流體，且為非凝膠性多糖。本實驗可為藻類產(chǎn)品的研發(fā)與應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2020-10-30
酵母葡聚糖的前處理及其對白鰱魚肉的去腥效果

內(nèi)容: 選擇堿提和熱水洗2 種方式對酵母葡聚糖進行前處理，采用感官評價、電子鼻技術(shù)和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，評價前處理后酵母葡聚糖的添加對白鰱魚肉整體風味及揮發(fā)性成分的影響，并進一步探究酵母葡聚糖消減魚腥味機制。結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)熱水洗處理可大幅消除酵母葡聚糖自帶的風味物質(zhì)。將其添加至白鰱魚肉中，其對魚肉風味產(chǎn)生顯著影響，表現(xiàn)為魚肉的魚腥味、青草味和土霉味有所減弱，揮發(fā)性成分中對魚腥味貢獻較大的己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量均有不同程度的減小。經(jīng)過內(nèi)標法定量計算己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量分別從48

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2020-10-30
猴頭菇-青稞預(yù)糊化粉的添加對桃酥品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 針對傳統(tǒng)桃酥營養(yǎng)成分單一、直接外源添加菇粉造成適口性差等問題，本研究利用雙螺桿擠壓膨化機處理猴頭菇粉與青稞粉制得糊化度為86.13%預(yù)糊化粉，分析擠壓前后混合粉的營養(yǎng)成分、微觀結(jié)構(gòu)及糊化特性，并添加不同比例預(yù)糊化粉制作桃酥，以營養(yǎng)、物理特性、感官評價及消化特性為指標，分析其對桃酥品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，預(yù)糊化粉的營養(yǎng)成分改善，糊化溫度降低，穩(wěn)定性提升。桃酥中K、Mg等礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和膳食纖維含量與預(yù)糊化粉添加量呈正比，碳水化合物含量、熱量及血糖生成指數(shù)預(yù)測值與預(yù)糊化粉添加量呈反比，純猴頭菇-青稞酥氨基酸組成

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2020-10-30
分子蒸餾法脫除油脂中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯

內(nèi)容: 利用分子蒸餾法脫除玉米油中的3-氯丙醇（3-monochloro-1,2-propanediol，3-MCPD）酯和縮水甘油酯（glycidyl esters，GEs）。結(jié)果顯示，在蒸餾溫度220 ℃、刮膜轉(zhuǎn)速230 r/min、進料速率50 滴/min的條件下，玉米油中GEs的脫除率為85.0%，其含量從5.909 mg/kg降低至0.885 mg/kg，達到歐盟規(guī)定食用植物油中GEs≤1 mg/kg的限量要求；3-MCPD酯脫除率為79.3%，其含量從2.686 mg/kg降低至0.556 mg/kg

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2020-10-30
高筋粉添加量對油塔子品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究油塔子品質(zhì)，將不同比例高筋粉添加到市售小麥粉中制成油塔子，分析復(fù)配粉對油塔子的微觀結(jié)構(gòu)、基本指標及感官品質(zhì)的影響，并對其理化品質(zhì)指標進行主成分分析。結(jié)果表明：隨著高筋粉添加量的增加，油塔子的表觀狀態(tài)、口感、表皮色澤和綜合評分均顯著增加（P＜0.05），在高筋粉添加量為40%時達到峰值。由主成分分析可知，前4 個主要成分共同解釋了累計方差貢獻率的91.998%，可以說明樣品絕大部分信息，通過主成分計算綜合得分由大至小依次為：添加量40%＞添加量50%＞添加量60%＞添加量30%＞添加量20%＞添加量1

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2020-10-30

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