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—— 中國食品雜志社
選擇堿提和熱水洗2 種方式對酵母葡聚糖進行前處理，采用感官評價、電子鼻技術和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，評價前處理后酵母葡聚糖的添加對白鰱魚肉整體風味及揮發(fā)性成分的影響，并進一步探究酵母葡聚糖消減魚腥味機制。結果發(fā)現(xiàn)經(jīng)熱水洗處理可大幅消除酵母葡聚糖自帶的風味物質(zhì)。將其添加至白鰱魚肉中，其對魚肉風味產(chǎn)生顯著影響，表現(xiàn)為魚肉的魚腥味、青草味和土霉味有所減弱，揮發(fā)性成分中對魚腥味貢獻較大的己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量均有不同程度的減小。經(jīng)過內(nèi)標法定量計算己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量分別從486.94、318.59、183.81 μg/kg降至375.49、240.53、128.86 μg/kg，下降率分別為22.9%、24.5%和30.0%，表明酵母葡聚糖對腥味物質(zhì)存在吸附作用。而且，酵母葡聚糖還可在一定程度上降低魚肉的硫代巴比妥酸反應物值，抑制魚肉中脂肪的氧化，從而減小腥味物質(zhì)的產(chǎn)生。
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