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—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷20期返回列表

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pH值對(duì)麥醇溶蛋白-槲皮素相互作用及其Pickering乳液特性的影響

內(nèi)容: 以麥醇溶蛋白為原料制備荷載槲皮素的蛋白復(fù)合物，采用熒光光譜探究不同pH值條件下槲皮素與麥醇溶蛋白的相互作用，并對(duì)荷載前后不同pH值條件下蛋白制備的Pickering乳液進(jìn)行研究。結(jié)果表明：所有pH值條件下槲皮素對(duì)麥醇溶蛋白的熒光猝滅方式為動(dòng)、靜態(tài)結(jié)合，且pH 3.0條件下主要是疏水相互作用，pH 5.0和pH 7.0條件下為氫鍵和范德華力；掃描電鏡分析結(jié)果表明，隨著pH值的升高，蛋白更易形成緊湊和致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；差示掃描量熱分析結(jié)果表明，pH 5.0條件下蛋白質(zhì)分子的變性方式更協(xié)同。荷載槲皮素后pH 5.

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
射頻處理提高米糠穩(wěn)定性及其對(duì)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 使用射頻加熱系統(tǒng)處理新鮮米糠，以米糠脂肪酶相對(duì)活性為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化射頻處理米糠的條件。結(jié)果表明，射頻處理米糠最佳條件為射頻極板間距10.5 cm、射頻溫度92 ℃、射頻時(shí)間5.3 min，在此條件下處理后的米糠脂肪酶相對(duì)活性下降至18.25%。米糠在35 ℃條件下儲(chǔ)藏6 周，脂肪酶相對(duì)活性由18.35%僅增加到22.63%，酸值僅為相同時(shí)期未處理米糠的22.32%，過氧化值仍保持小于5 mmol/kg的閾值范圍內(nèi)。根據(jù)顯著性分析可知，米糠蛋白含量變化不顯著；米糠蛋白持水性在第1

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
脂肪含量對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)、流變和微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 通過對(duì)不同脂肪含量的牦牛乳硬質(zhì)干酪功能特性測(cè)定，闡明脂肪含量對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)、流變及微觀結(jié)構(gòu)的影響。將脫脂和全脂牦牛乳按0∶1、1∶1、2∶1的體積比調(diào)配制成全脂、半脫脂和低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪，測(cè)其理化指標(biāo)，利用質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）質(zhì)構(gòu)特性，并用SPSS分析脂肪含量對(duì)各質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性。使用共聚焦激光掃描顯微鏡觀察干酪微觀結(jié)構(gòu)，測(cè)其在25～80 ℃條件下的流變特性，同時(shí)對(duì)彈性模量和黏彈特性變化趨勢(shì)擬合回歸方程。脂肪含量影響干酪出品率，全脂干酪＞半脫脂干

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
柚皮苷納米乳液遞送體系的消化特性

內(nèi)容: 通過體外模擬消化研究以乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）、ι-卡拉膠（ι-carrageenan，ι-Car）和阿拉伯膠（gum arabic，GA）作為乳化劑穩(wěn)定的單層以及雙層柚皮苷（naringin，NA）納米乳液的消化規(guī)律。對(duì)NA單層納米乳液（NA/WPI-e）和NA雙層納米乳液（NA/WPI/ι-Car-e和NA/WPI/GA-e）進(jìn)行液滴粒徑、Zeta電位和微觀結(jié)構(gòu)檢測(cè)，考察其在胃腸消化階段的水解程度。結(jié)果表明：在胃模擬消化中，單層及雙層納米乳液的液滴聚集，乳液平均

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
L-賴氨酸對(duì)雞腿肉肌原纖維蛋白磷酸化的影響

內(nèi)容: 為研究高鹽（3% NaCl）和低鹽（1% NaCl）條件下添加L-賴氨酸（L-Lys）對(duì)雞腿肉肌原纖維蛋白磷酸化的影響，提取腌制后的雞腿肉肌原纖維蛋白，進(jìn)行十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，再通過熒光染色和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜鑒定，探究添加L-Lys在不同NaCl用量條件下對(duì)雞腿肉肌原纖維蛋白磷酸化水平的差異。結(jié)果表明，1% NaCl＋0.06% L-Lys組整體磷酸化水平顯著低于0% NaCl組和1% NaCl組（P＜0.05），但與3% NaCl組和3% NaCl＋0.06% L-Lys組整體磷酸化水

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30

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