領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過對不同脂肪含量的牦牛乳硬質(zhì)干酪功能特性測定，闡明脂肪含量對牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)、流變及微觀結(jié)構(gòu)的影響。將脫脂和全脂牦牛乳按0∶1、1∶1、2∶1的體積比調(diào)配制成全脂、半脫脂和低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪，測其理化指標(biāo)，利用質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）質(zhì)構(gòu)特性，并用SPSS分析脂肪含量對各質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性。使用共聚焦激光掃描顯微鏡觀察干酪微觀結(jié)構(gòu)，測其在25～80 ℃條件下的流變特性，同時對彈性模量和黏彈特性變化趨勢擬合回歸方程。脂肪含量影響干酪出品率，全脂干酪＞半脫脂干酪＞低脂干酪，脂肪含量與水分含量、硬度、彈性和咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為－0.909、－0.851、－0.795和－0.768；與黏聚性呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.898。全脂、半脫脂和低脂干酪中脂肪顆粒面積分別為1 800.20、1 317.59、792.02 μm2，且脂肪分別占總面積的10.0%、7.3%和4.4%。干酪脂肪含量越低，彈性模量越大；干酪脂肪含量越高，黏彈特性越大；干酪脂肪含量與理化特性、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)和流變特性關(guān)系密切，實驗結(jié)果為脂肪含量對牦牛乳硬質(zhì)干酪影響的機制研究提供參考依據(jù)。
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