領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究添加不同益生元發(fā)酵對酸奶游離氨基酸及風(fēng)味的影響，以用低聚木糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、蔗糖發(fā)酵的酸奶為研究對象，在利用乳品綜合成分指標(biāo)分析儀檢測蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、非脂乳固體含量等基本營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，利用電子舌技術(shù)、高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對游離氨基酸進(jìn)行檢測，并結(jié)合味道強(qiáng)度值、主成分分析法、相關(guān)性分析、氨基酸評分進(jìn)行綜合評價。結(jié)果表明，添加不同益生元酸奶的蛋白質(zhì)、脂肪、總固形物、非脂乳固體含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)；各組分間除酸味外，其他風(fēng)味差異較小，酸味大小依次為：低聚木糖＜低聚半乳糖＜低聚異麥芽糖＜對照組；添加益生元發(fā)酵酸奶中共檢測出17 種游離氨基酸，添加低聚木糖酸奶中總游離氨基酸含量為119.31 mg/g，顯著高于其他益生元添加組及對照組，且對照組中總游離氨基酸含量為112.49 mg/g，顯著高于低聚半乳糖中的79.48 mg/g，但與低聚異麥芽糖中的108.93 mg/g差異不大；低聚木糖組甜味、鮮味、苦味氨基酸含量顯著高于對照組及其他實驗組，對照組甜味與苦味氨基酸含量高于低聚異麥芽糖及低聚半乳糖組，低聚半乳糖組各呈味氨基酸含量均最低；各組分氨基酸模式評分值大多數(shù)高于氨基酸模式標(biāo)準(zhǔn)值。綜合來看，并非全部益生元均會對酸奶發(fā)酵產(chǎn)生正向影響，添加低聚木糖酸奶中游離氨基酸含量最高且風(fēng)味較好。這為益生元酸奶的工業(yè)生產(chǎn)過程中基本營養(yǎng)成分及風(fēng)味調(diào)控提供參考。
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