領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以燕麥蛋白為原料，采用木瓜蛋白酶進行限制性酶解，以制備不同水解度的酶解產(chǎn)物（水解度2%～7%）并深入研究其結(jié)構(gòu)特性與抗氧化功能。結(jié)果表明：木瓜蛋白酶水解燕麥蛋白有助于低分子質(zhì)量肽段的增加，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，并在紫外吸收光譜和熒光光譜中得到證實；酶解后的燕麥蛋白的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，主要表現(xiàn)為α-螺旋結(jié)構(gòu)降低，而無規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)增加，預(yù)示著酶解產(chǎn)物的抗氧化潛能；木瓜蛋白酶水解顯著提高燕麥蛋白的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和金屬離子螯合能力，尤其是在水解度為4%時，IC50分別為36.83 μg/mL和33.42 μg/mL；水解度為4%時所得的燕麥蛋白肽不僅可以延長葵花籽油的氧化誘導(dǎo)時間，還能提高水包葵花籽油乳液的氧化穩(wěn)定性。因此，木瓜蛋白酶限制性酶解可改善燕麥蛋白的抗氧化功能，這與其結(jié)構(gòu)特性的改變密切相關(guān)。
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