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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷23期返回列表

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高菜硫代葡萄糖苷提取物對(duì)人結(jié)腸癌細(xì)胞HCT116的抑制作用

內(nèi)容: 為了探討高菜（Brassica juncea var. integlifolia）中硫代葡萄糖苷（簡(jiǎn)稱硫苷）的含量、種類及其對(duì)人結(jié)腸癌細(xì)胞株HCT116細(xì)胞增殖和凋亡的影響，采用紫外分光光度法檢測(cè)新鮮高菜中總硫苷含量，高效液相色譜-電噴霧質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定硫苷化合物結(jié)構(gòu)，流式細(xì)胞儀、蛋白質(zhì)印跡法和實(shí)時(shí)定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)高菜硫苷提取物對(duì)人結(jié)腸癌細(xì)胞株HCT116細(xì)胞增殖和凋亡的影響。結(jié)果表明：新鮮高菜中總硫苷含量為15.45 mg/g；從高菜硫苷提取物（總硫苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)為73.7%）中鑒定出2-丙烯基硫苷、

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
基于蒙特卡洛仿真的小麥倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)菌落總數(shù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法

內(nèi)容: 小麥?zhǔn)侵匾募Z食作物，對(duì)其食品安全問(wèn)題的研究具有十分重要的意義。在小麥供應(yīng)鏈中，小麥倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)是生物性危害物產(chǎn)生的高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，應(yīng)對(duì)其危害物的風(fēng)險(xiǎn)水平進(jìn)行有效監(jiān)控和預(yù)警。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)正被大力推動(dòng)并用于評(píng)估因接觸食物中的生物、化學(xué)或物理危害物而對(duì)健康生活造成的潛在危害和相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)。考慮到已有定性和定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法的優(yōu)缺點(diǎn)以及缺少直觀明確的風(fēng)險(xiǎn)度量指標(biāo)等問(wèn)題，本實(shí)驗(yàn)以小麥倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)中菌落總數(shù)為評(píng)估對(duì)象，研究一種針對(duì)生物性危害物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。首先，建立可以適應(yīng)不同生長(zhǎng)環(huán)境的菌落動(dòng)態(tài)生長(zhǎng)模型；在此基礎(chǔ)上，基于蒙特卡洛仿

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
大豆品種對(duì)毛霉菌發(fā)酵腐乳營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 目前市場(chǎng)上的腐乳產(chǎn)品雖品類繁多，但品質(zhì)卻良莠不齊，針對(duì)大豆原料與腐乳品質(zhì)關(guān)系的研究也較少。本研究在分別測(cè)定9 種常用大豆品種（‘丹豆11’、‘丹豆18’、‘丹豆21’、‘鐵豆29’、‘遼豆64’、‘遼豆66’、‘鐵豆103’、‘大粒豆’和‘韓豆L2’）的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、百粒質(zhì)量、直徑、色澤指標(biāo)的基礎(chǔ)上，經(jīng)浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、蹲腦、凝固、壓榨切塊、接種、前期發(fā)酵，搓毛腌制以及后期發(fā)酵制作腐乳，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、電子舌、質(zhì)構(gòu)分析儀和常規(guī)方法測(cè)定9 種腐乳的風(fēng)味特征、

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
提香溫度對(duì)綠茶（香茶）干燥效能及風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 提香（干燥）溫度是香茶干燥工藝的核心參數(shù)。本研究采用不同的干燥溫度（90、110、130 ℃和150 ℃）對(duì)茶葉物料進(jìn)行干燥提香處理。在干燥過(guò)程中連續(xù)監(jiān)測(cè)在制品含水率和葉片溫度的變化情況，并在干燥結(jié)束后對(duì)干燥效能和風(fēng)味品質(zhì)等進(jìn)行分析。結(jié)果表明：干燥溫度對(duì)干燥效率、能耗以及香氣組分含量等多個(gè)核心評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響各異。干燥溫度對(duì)干燥效率影響方面，干燥溫度越高，茶葉的失水速率越快，設(shè)定干燥溫度為150 ℃時(shí)，茶葉干燥效率最高。干燥溫度對(duì)干燥能耗影響方面，過(guò)高或過(guò)低的干燥溫度均不利于降低能耗。最高干燥溫度和最低干燥

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
復(fù)合凝聚法制備綠咖啡油微膠囊及其性能

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以明膠分別與阿拉伯膠、果膠、羧甲基纖維素鈉組合為壁材，采用復(fù)合凝聚法制備綠咖啡油微膠囊，研究了3 種壁材組合對(duì)綠咖啡油微膠囊水分、形態(tài)、產(chǎn)率、包埋率、粒徑及結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：3 種壁材組合下空囊及綠咖啡油微膠囊在光學(xué)顯微鏡下呈球狀、結(jié)構(gòu)完整且分散均勻，產(chǎn)率達(dá)到90.0%以上，包埋率達(dá)到85.0%以上，但其壁材利用率不同，明膠/果膠組合最高（76.6%）。傅里葉變換紅外光譜分析表明明膠和陰離子多糖是通過(guò)靜電相互作用等物理作用形成的，而非通過(guò)化學(xué)相互作用聯(lián)接的，綠咖啡油包埋過(guò)程中未與壁材發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
不同解凍方式對(duì)冷凍竹莢魚品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了提高冷凍竹莢魚的解凍品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)采用5 種不同的解凍方式（冷藏解凍、流水解凍、超聲波流水解凍、超聲波靜水解凍、微波解凍）對(duì)冷凍竹莢魚進(jìn)行解凍處理，分析了魚肉保水性、色澤、質(zhì)構(gòu)、高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、丙二醛含量、總巰基含量以及蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)等理化指標(biāo)的變化，并通過(guò)脈沖核磁共振分析儀分析了魚肉中不同狀態(tài)水分間的遷移情況，以及用光學(xué)顯微鏡觀察了魚肉組織的微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：冷藏解凍后的魚肉具有較好的保水性和色澤，肌肉組織最完整，并且可以有效緩解蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，但是解凍時(shí)間最長(zhǎng)。超聲波流水解凍可以10 mi

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
超聲改性對(duì)燕麥膳食纖維理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 本研究以燕麥膳食纖維為對(duì)象，采用超聲波技術(shù)對(duì)燕麥膳食纖維進(jìn)行改性處理，比較處理前后燕麥膳食纖維的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特征變化。結(jié)果表明：超聲改性后的燕麥膳食纖維持水力、水膨脹力、持油力均顯著提高（P＜0.05）；粒徑、掃描電子顯微鏡分析結(jié)果表明經(jīng)超聲改性后的燕麥膳食纖維粒徑減小，表面結(jié)構(gòu)疏松，出現(xiàn)蜂巢狀的多孔特征；X射線衍射、傅里葉變換紅外光譜分析表明超聲改性后的燕麥膳食纖維相對(duì)結(jié)晶度升高，部分纖維素組分重新分布，向可溶性膳食纖維轉(zhuǎn)化；差示掃描量熱儀分析表明經(jīng)超聲改性后的燕麥膳食纖維的熱焓值明顯增加，熱穩(wěn)定性得

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
低頻高強(qiáng)度超聲波對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用超聲波（20 kHz、450 W、30 W/cm2，時(shí)間0、3 min和6 min）處理雞胸肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP），研究不同超聲波時(shí)間下MP在乳化液中的穩(wěn)定性和界面張力，MP的ζ電位、溶解性、濁度、黏度和蛋白條帶的變化，以及MP的二級(jí)結(jié)構(gòu)和形態(tài)結(jié)構(gòu)特征，進(jìn)一步探討超聲波改善MP的乳化特性機(jī)制。結(jié)果表明：超聲波處理降低了MP乳液的Turbiscan穩(wěn)定性指數(shù)（Turbiscan stability index，TSI）和與大豆油之間的界面張力；MP的溶解度

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
超高壓處理對(duì)燕麥淀粉顆粒特性、熱特性及流變學(xué)特性的影響

內(nèi)容: 淀粉的性質(zhì)直接影響淀粉原料食品的品質(zhì)。為探究超高壓處理對(duì)燕麥淀粉性質(zhì)的影響，將燕麥淀粉在100～600 MPa的壓力下處理30 min，研究燕麥淀粉顆粒特性、質(zhì)構(gòu)特性、熱特性及流變學(xué)特性的變化。結(jié)果表明：100～300 MPa處理后，淀粉顆粒表面變化不明顯，顆粒粒徑減小，400～600 MPa處理后，淀粉顆粒表面變粗糙，并發(fā)生坍塌、黏結(jié)，顆粒粒徑增加；超高壓處理可以顯著降低淀粉凝膠的硬度、膠著度和咀嚼度，并增加淀粉凝膠的回復(fù)性、彈性和黏聚性；熱力學(xué)參數(shù)表明燕麥淀粉在500 MPa和600 MPa處理后發(fā)生

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
超聲輔助浸漬冷凍對(duì)豬肉水餃肉餡品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定超聲輔助浸漬冷凍（ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF）豬肉水餃肉餡的蒸煮損失率、破損強(qiáng)度、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物含量、過(guò)氧化物值、色差，并進(jìn)行低場(chǎng)核磁共振分析和感官評(píng)價(jià)，探討不同超聲功率對(duì)UIF豬肉水餃肉餡品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，UIF顯著提高了水餃的冷凍速率（P＜0.05），其中超聲功率為90 W的UIF樣品（UIF-90）冷凍時(shí)間最短。與空氣冷凍相比，UIF樣品具有較低的氧化程度和蒸煮損失率（P＜0.05）。隨著超聲功率的增加，UIF樣品亮度

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08

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