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—— 中國食品雜志社
提香（干燥）溫度是香茶干燥工藝的核心參數(shù)。本研究采用不同的干燥溫度（90、110、130 ℃和150 ℃）對茶葉物料進行干燥提香處理。在干燥過程中連續(xù)監(jiān)測在制品含水率和葉片溫度的變化情況，并在干燥結(jié)束后對干燥效能和風味品質(zhì)等進行分析。結(jié)果表明：干燥溫度對干燥效率、能耗以及香氣組分含量等多個核心評價指標的影響各異。干燥溫度對干燥效率影響方面，干燥溫度越高，茶葉的失水速率越快，設(shè)定干燥溫度為150 ℃時，茶葉干燥效率最高。干燥溫度對干燥能耗影響方面，過高或過低的干燥溫度均不利于降低能耗。最高干燥溫度和最低干燥溫度條件下能耗均較高，而次高干燥溫度（130 ℃）條件下能耗最低，僅約為最高干燥溫度或最低干燥溫度能耗的3/4。干燥溫度對風味的影響方面，高溫（150 ℃和130 ℃）干燥條件下茶葉香氣組分總量顯著高于低溫（110 ℃和90 ℃）干燥（P＜0.05）。其中，具有花香和柑橘香的芳樟醇、具有花香和玫瑰香的香葉醇、具有花香和巧克力香的苯乙醛、與烘烤香有關(guān)的糠醛等特征香氣組分含量在最高干燥溫度（150 ℃）條件下，分別較最低干燥溫度（90 ℃）高約35%、20%、64%和36%。綜合干燥效率、干燥能耗和香氣品質(zhì)來看，設(shè)定干燥溫度為130 ℃時各評價指標之間最為均衡。
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