領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目前市場(chǎng)上的腐乳產(chǎn)品雖品類繁多，但品質(zhì)卻良莠不齊，針對(duì)大豆原料與腐乳品質(zhì)關(guān)系的研究也較少。本研究在分別測(cè)定9 種常用大豆品種（‘丹豆11’、‘丹豆18’、‘丹豆21’、‘鐵豆29’、‘遼豆64’、‘遼豆66’、‘鐵豆103’、‘大粒豆’和‘韓豆L2’）的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、百粒質(zhì)量、直徑、色澤指標(biāo)的基礎(chǔ)上，經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、蹲腦、凝固、壓榨切塊、接種、前期發(fā)酵，搓毛腌制以及后期發(fā)酵制作腐乳，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、電子舌、質(zhì)構(gòu)分析儀和常規(guī)方法測(cè)定9 種腐乳的風(fēng)味特征、滋味特性、質(zhì)構(gòu)特性、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、得率和色澤指標(biāo)，進(jìn)一步通過相關(guān)性分析、聚類分析研究不同品種大豆對(duì)毛霉菌發(fā)酵腐乳營養(yǎng)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同品種大豆的營養(yǎng)品質(zhì)和物理性質(zhì)均相差明顯，大豆蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和腐乳中的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)極顯著正相關(guān)（r＝0.965），與腐乳的得率呈顯著正相關(guān)（r＝0.761），與彈性也呈顯著正相關(guān)（r＝0.748）；大豆的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與腐乳蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.713），與得率呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.721）；大豆的百粒質(zhì)量與腐乳咸味呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.679），與腐乳酸味呈顯著正相關(guān)（r＝0.775）；大豆的黃度與腐乳的黃度呈顯著正相關(guān)（r＝0.705）。經(jīng)比較發(fā)現(xiàn)‘遼豆66’和‘韓豆L2’這兩種大豆表現(xiàn)出較高的腐乳加工適用性，本研究可為生產(chǎn)高品質(zhì)腐乳提供參考。
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