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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷23期返回列表

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殼聚糖納米粒子的制備和在食品抑菌中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，殼聚糖納米粒子因具有天然無毒、生物相容性高、可生物降解、抑菌作用強(qiáng)等特點，已廣泛應(yīng)用于材料、醫(yī)藥、生物和食品等領(lǐng)域。制備殼聚糖納米粒子的方法主要有離子交聯(lián)、凝聚、化學(xué)交聯(lián)、噴霧干燥和層層自組裝等，其中，離子交聯(lián)因操作簡單、高效和無毒等特點在食品領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。本文主要綜述了殼聚糖納米粒子的制備方法，并闡述了其制備原理和優(yōu)缺點，此外，本文結(jié)合國內(nèi)外研究綜述了殼聚糖納米粒子在食品抑菌中的研究進(jìn)展。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2021-01-08
小農(nóng)戶生產(chǎn)經(jīng)營食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的法律治理

內(nèi)容: 食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營受到《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律的多重規(guī)制，但對小農(nóng)戶生產(chǎn)經(jīng)營食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的治理仍需加強(qiáng)。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法（修訂草案）》將小農(nóng)戶生產(chǎn)經(jīng)營農(nóng)產(chǎn)品納入監(jiān)管范圍，規(guī)定其農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營義務(wù)，強(qiáng)化生產(chǎn)經(jīng)營違法責(zé)任懲處力度。考慮到食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追責(zé)難度大、小農(nóng)戶責(zé)任承擔(dān)能力弱以及保障社會公平等因素，在修法過程中應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)小農(nóng)戶生產(chǎn)經(jīng)營農(nóng)產(chǎn)品全程監(jiān)管，細(xì)化農(nóng)業(yè)幫扶制度以提升小農(nóng)戶農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全保障能力，為農(nóng)業(yè)社會化服務(wù)融入小農(nóng)戶農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)提供制度契機(jī)，

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2021-01-08
食源性Fe2＋/Fe3＋結(jié)合活性肽的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 鐵離子是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能所必需的微量營養(yǎng)元素，當(dāng)體內(nèi)缺乏鐵離子時易導(dǎo)致許多營養(yǎng)缺乏癥。Fe2＋/Fe3＋結(jié)合活性肽是一種具有結(jié)合Fe2＋/Fe3＋能力，并可與之形成可溶性結(jié)合物的肽類物質(zhì)，其在生物體內(nèi)可促進(jìn)鐵離子的吸收。本文從Fe2＋/Fe3＋結(jié)合活性肽的食物來源、制備、分離純化、結(jié)構(gòu)特征以及肽-Fe2＋/3＋結(jié)合物的形成、結(jié)合位點、促Fe2＋/Fe3＋吸收機(jī)制等方面進(jìn)行綜述，以期為Fe2＋/Fe3＋結(jié)合活性肽的研究及產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2021-01-08
多糖的乳化特性及其在乳液食品質(zhì)構(gòu)屬性調(diào)控方面的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 多糖來源廣泛、可再生性強(qiáng)，具有顯著的增稠、膠凝、乳化、分散等功能特性，在食品加工方面的重要性日益凸顯。本文重點綜述了多糖乳化劑的乳化機(jī)制及乳液穩(wěn)定機(jī)制，強(qiáng)調(diào)了各個因素對多糖乳化特性的影響。此外，本文介紹了多糖與蛋白質(zhì)或小分子乳化劑共存體系的乳化機(jī)制，并總結(jié)了維持多糖乳液乳化穩(wěn)定性的常用策略。最后通過實例綜述了多糖乳化劑在調(diào)控乳液食品質(zhì)構(gòu)屬性方面的研究進(jìn)展，進(jìn)一步指明多糖乳化劑在食品加工工業(yè)中應(yīng)用的巨大潛力。

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2021-01-08
宰后肉品嫩化技術(shù)及其作用機(jī)理研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嫩度是表征肉品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，良好的肉品嫩度利于消費者重復(fù)購買。由肌肉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤萌馍婕皬?fù)雜的生理生化過程，宰后肉類成熟與嫩化處理可有效改善肉品品質(zhì)。本文就當(dāng)前宰后肉品成熟機(jī)制、嫩化技術(shù)（如生物、化學(xué)、物理加工方式）及相關(guān)機(jī)理進(jìn)行綜述，為宰后肉品半加工或全加工技術(shù)提供理論參考。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2021-01-08
改善睡眠功能的食藥資源及保健食品應(yīng)用

內(nèi)容: 睡眠是健康之本，良好且充足的睡眠有利于機(jī)體能量蓄積、大腦功能維護(hù)和人體免疫力改善等，改善睡眠對于維護(hù)人體健康和提高生活質(zhì)量至關(guān)重要。與治療失眠的精神類化學(xué)藥物相比，采用天然食藥資源改善睡眠障礙安全性較高，不易出現(xiàn)耐藥性和藥物依賴性，是一種可持續(xù)的慢調(diào)理模式。本文立足大量文獻(xiàn)，對具有改善睡眠作用的普通食物、食藥同源中藥材、中醫(yī)藥膳等食藥資源主要種類、功能機(jī)制及其保健食品應(yīng)用進(jìn)行了系統(tǒng)地總結(jié)與分析，擬為改善睡眠功能食藥資源的高值化利用及改善睡眠功能保健食品的研究與開發(fā)提供一定的參考。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2021-01-08
基于質(zhì)譜的代謝組學(xué)技術(shù)在肉類科學(xué)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 隨著經(jīng)濟(jì)生活水平的提高，人們對食品的安全性、品質(zhì)和可追溯性等方面有著越來越高的要求，因此，不斷促進(jìn)高效、靈敏、選擇性好和信息豐富的分析方法的發(fā)展。而基于質(zhì)譜的代謝組學(xué)技術(shù)在疾病診斷、環(huán)境監(jiān)測和藥物分析等領(lǐng)域中發(fā)揮著重要的作用，并且已被證明能夠解決食品認(rèn)證、食品營養(yǎng)學(xué)和食品產(chǎn)地溯源等食品科學(xué)領(lǐng)域的一些重要挑戰(zhàn)。本文介紹了基于質(zhì)譜代謝組學(xué)方法的研究思路，包括樣品前處理、分析平臺和數(shù)據(jù)處理，對近幾年來該技術(shù)在肉類食品品質(zhì)、肉品安全、真?zhèn)舞b別、產(chǎn)地溯源和加工貯存中的應(yīng)用進(jìn)行了綜述，并對其發(fā)展方向和應(yīng)用前景進(jìn)行了展

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2021-01-08
多物理場促進(jìn)抗性淀粉生成的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 抗性淀粉（resistant starch，RS）3～5是結(jié)構(gòu)重組的功能改性淀粉，作為一種新型膳食纖維，具有預(yù)防結(jié)腸癌、降低膽固醇水平、調(diào)節(jié)血糖代謝、促進(jìn)Ca2＋、Fe3＋礦物質(zhì)吸收等功能。根據(jù)微結(jié)構(gòu)調(diào)控策略制備食用安全的RS及其衍生功能食品的意義重大。基于物理場作用，輔以化學(xué)或酶法處理可以提高RS制備效率、降低外源試劑引入風(fēng)險、簡化操作流程，具有“綠色、安全、高效”的特點。因此，本文闡述了溫度場、壓力場、剪切場、超聲場、電場、電磁場等單物理場（single physical field，SPF）效應(yīng)以及

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2021-01-08
乳酸菌對薩拉米香腸風(fēng)味形成的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 薩拉米香腸是一種以豬肉或牛肉為原料，利用微生物發(fā)酵作用生產(chǎn)的具有特殊風(fēng)味、色澤、質(zhì)地且保質(zhì)期較長的肉制品。薩拉米香腸的風(fēng)味在很大程度上影響薩拉米香腸的總體品質(zhì)和感官品質(zhì)的可接受度。與自然發(fā)酵的薩拉米香腸相比，采用人工發(fā)酵劑能減少其他環(huán)境因素的干擾，保證風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定，尤其是乳酸菌能通過在基質(zhì)肉中的代謝活動進(jìn)一步降低薩拉米香腸酸度，賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味。本文探討了薩拉米香腸風(fēng)味形成的影響因素，并從蛋白質(zhì)代謝、脂肪代謝、碳水化合物代謝3 個方面進(jìn)一步討論乳酸菌對其風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)及可能的代謝機(jī)制，以期為完善薩拉米

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2021-01-08
核酸-微流控芯片檢測食品病原微生物的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 病原微生物導(dǎo)致的食源性疾病暴發(fā)已經(jīng)引起全球的廣泛關(guān)注。傳統(tǒng)微生物檢測依賴于平板培養(yǎng)和生化分析，耗時耗力，無法滿足不斷增長的食品安全檢測需求。因此，迫切需要建立高效的食品病原微生物檢測方法。以核酸為目標(biāo)的檢測方法靈敏度高且用時短，已有研究將其應(yīng)用于食品中病原微生物的檢測。微流控芯片具有體積小、比表面積高和設(shè)計靈活的特點，在檢測中可以發(fā)揮其方便攜帶、試劑節(jié)約和高通量等優(yōu)點。為使核酸檢測方法能夠進(jìn)一步推廣至現(xiàn)場以及資源匱乏的檢測環(huán)境中，研究人員將核酸檢測與微流控芯片相結(jié)合，為開發(fā)簡便高效的食品病原微生物檢測方法

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2021-01-08

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