領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
抗性淀粉（resistant starch，RS）3～5是結(jié)構(gòu)重組的功能改性淀粉，作為一種新型膳食纖維，具有預(yù)防結(jié)腸癌、降低膽固醇水平、調(diào)節(jié)血糖代謝、促進(jìn)Ca2＋、Fe3＋礦物質(zhì)吸收等功能。根據(jù)微結(jié)構(gòu)調(diào)控策略制備食用安全的RS及其衍生功能食品的意義重大。基于物理場作用，輔以化學(xué)或酶法處理可以提高RS制備效率、降低外源試劑引入風(fēng)險(xiǎn)、簡化操作流程，具有“綠色、安全、高效”的特點(diǎn)。因此，本文闡述了溫度場、壓力場、剪切場、超聲場、電場、電磁場等單物理場（single physical field，SPF）效應(yīng)以及多物理場（multi-physical fields，MPFs）耦合作用在RS3～5形成過程中的促進(jìn)與協(xié)同機(jī)理。探討SPF和MPFs場能的施加（場強(qiáng)疊加、場能分布、場域參數(shù)等）對RS產(chǎn)物性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響，并總結(jié)RS3～5在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域的應(yīng)用與創(chuàng)新。
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