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—— 中國食品雜志社
薩拉米香腸是一種以豬肉或牛肉為原料，利用微生物發(fā)酵作用生產的具有特殊風味、色澤、質地且保質期較長的肉制品。薩拉米香腸的風味在很大程度上影響薩拉米香腸的總體品質和感官品質的可接受度。與自然發(fā)酵的薩拉米香腸相比，采用人工發(fā)酵劑能減少其他環(huán)境因素的干擾，保證風味物質的穩(wěn)定，尤其是乳酸菌能通過在基質肉中的代謝活動進一步降低薩拉米香腸酸度，賦予產品獨特的風味。本文探討了薩拉米香腸風味形成的影響因素，并從蛋白質代謝、脂肪代謝、碳水化合物代謝3 個方面進一步討論乳酸菌對其風味形成的貢獻及可能的代謝機制，以期為完善薩拉米香腸風味品質研究的理論基礎提供借鑒。
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