領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以明膠分別與阿拉伯膠、果膠、羧甲基纖維素鈉組合為壁材，采用復(fù)合凝聚法制備綠咖啡油微膠囊，研究了3 種壁材組合對(duì)綠咖啡油微膠囊水分、形態(tài)、產(chǎn)率、包埋率、粒徑及結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：3 種壁材組合下空囊及綠咖啡油微膠囊在光學(xué)顯微鏡下呈球狀、結(jié)構(gòu)完整且分散均勻，產(chǎn)率達(dá)到90.0%以上，包埋率達(dá)到85.0%以上，但其壁材利用率不同，明膠/果膠組合最高（76.6%）。傅里葉變換紅外光譜分析表明明膠和陰離子多糖是通過(guò)靜電相互作用等物理作用形成的，而非通過(guò)化學(xué)相互作用聯(lián)接的，綠咖啡油包埋過(guò)程中未與壁材發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。明膠及復(fù)聚物紅外光譜圖中蛋白質(zhì)酰胺I帶的擬合分析表明，復(fù)聚物中β-折疊和無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量均相對(duì)減少，α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角含量相對(duì)增加。熱重分析表明，復(fù)聚物的熱穩(wěn)定性與壁材熱穩(wěn)定性相關(guān)，明膠/羧甲基纖維素鈉復(fù)聚物的熱穩(wěn)定性最好，通過(guò)包埋顯著提高了綠咖啡油的熱穩(wěn)定性。本研究可為綠咖啡油的高值化利用提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。
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