領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
淀粉的性質(zhì)直接影響淀粉原料食品的品質(zhì)。為探究超高壓處理對(duì)燕麥淀粉性質(zhì)的影響，將燕麥淀粉在100～600 MPa的壓力下處理30 min，研究燕麥淀粉顆粒特性、質(zhì)構(gòu)特性、熱特性及流變學(xué)特性的變化。結(jié)果表明：100～300 MPa處理后，淀粉顆粒表面變化不明顯，顆粒粒徑減小，400～600 MPa處理后，淀粉顆粒表面變粗糙，并發(fā)生坍塌、黏結(jié)，顆粒粒徑增加；超高壓處理可以顯著降低淀粉凝膠的硬度、膠著度和咀嚼度，并增加淀粉凝膠的回復(fù)性、彈性和黏聚性；熱力學(xué)參數(shù)表明燕麥淀粉在500 MPa和600 MPa處理后發(fā)生糊化；動(dòng)態(tài)流變實(shí)驗(yàn)表明超高壓處理使淀粉糊G’、G’’、tan δ值明顯提高，且100 MPa處理后，淀粉黏彈性最好；靜態(tài)流變實(shí)驗(yàn)表明原淀粉和超高壓處理淀粉均為假塑性流體，500～600 MPa處理后，觸變環(huán)面積減少，體系的剪切穩(wěn)定性提高。本研究為超高壓對(duì)燕麥淀粉特性的影響提供了理論依據(jù)。
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