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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1982年第03卷05期返回列表

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目錄文章

水產(chǎn)鮮度保持劑

內(nèi)容: 日本研究人員發(fā)明了一種天然氨基酸混合物、用以浸魚,可以不用冷藏,保鮮一星期。這種鮮度保持劑名為“香鹽”,目前已引起聯(lián)合國及世界各國的注意,紛紛向發(fā)明者要求技術(shù)協(xié)助。

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2017-06-07
丹麥和瑞典肉類冷藏概況

內(nèi)容: 丹麥、瑞典是北歐肉類加工生產(chǎn)相當(dāng)發(fā)達(dá)的國家之一,不僅有一定數(shù)量的肉類食品要出口國外,而且國內(nèi)銷費(fèi)量亦較大。另外各種冷凍食品、飲料、冰淇淋等生產(chǎn)的增長。因此,制冷技術(shù)在食品的冷卻、結(jié)凍、貯藏運(yùn)輸、分配、銷售及家庭消費(fèi)等環(huán)節(jié)上都得到較普遍的

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2017-06-07
熱剔骨與豬肉的嫩度

內(nèi)容: 目前已經(jīng)可以肯定,假如牛與綿羊在死后幾小時之內(nèi)被冷卻,那么就可以使切割的牛肉與綿羊肉的肌肉非常明顯地變得堅(jiān)韌(Marsh,1964;Herring et al,1965;Mccrac et al,1971)。這種影響可以用較早的兩項(xiàng)發(fā)現(xiàn)予以說明;Locker(1960)發(fā)現(xiàn)了收縮與堅(jiān)韌之間的關(guān)系,和Locker與Hagyard(1963)所描述的冷卻收縮現(xiàn)象。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-06-07
含油脂干食品脫氧劑的研究

內(nèi)容: 本脫氧劑是以還原鐵粉、填充劑、水和食鹽為原料,目的是把含油脂于食品周圍的空氣中的氧氣脫掉,從而防止含油脂干食品中的油脂酸敗,使之能長期貯藏。現(xiàn)研制成的脫氧劑,其脫氧量為 16.31毫升/克(標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下為145.82毫升/克),比日本市售的A、B、C、D型強(qiáng)得多,但低于E、F型。在國內(nèi)屬先進(jìn)水平。本脫氧劑制作簡單,成本費(fèi)低(脫去5公升空氣中的氧氣只需1分錢),為實(shí)用提供了可能性。

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳制品中有機(jī)酸的高效液相色譜測定法

內(nèi)容: 乳制品中存在有機(jī)酸,是由于乳脂的水解(脂肪酸)、作為酸味劑直接加入(例如檸檬酸、乳酸和丙酸)、正常的牛的生化代謝過程(例如檸檬酸．馬尿酸、尿酸、乳清酸和抗壞血酸)或細(xì)菌生長的結(jié)果(例如丙酮酸、乳酸、醋酸和丙酸)。就營養(yǎng)上的原因來說,乳制品中這些酸的定量測定對風(fēng)味研究是重要的,并作為細(xì)菌活動的一種指示物。

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07
大腸菌群快速檢驗(yàn)法

內(nèi)容: 大腸菌群是食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的主要指標(biāo)之一,目前國內(nèi)外所確定的檢驗(yàn)方法[1、2]需要三天,不能及時為食品衛(wèi)生監(jiān)督和產(chǎn)銷工作提供科學(xué)依據(jù),為此,我們試用一種快速檢驗(yàn)法,此法快速、敏感,并可節(jié)省人力、物力,是大腸菌群檢驗(yàn)的一種新技術(shù),現(xiàn)報告如下。

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2017-06-07
紙箱包裝的熱剔骨肉的冷藏

內(nèi)容: (a)熱剔骨熱剔骨應(yīng)當(dāng)在屠宰后一小時內(nèi)完成,剔骨完成后兩小時內(nèi)應(yīng)將肉的溫度降低到7℃,再過10小時后應(yīng)降到0℃以下。將50cm×38cm×5cm的肉塊用聚乙烯薄膜包好后放入低箱內(nèi),再將紙箱放在鼓風(fēng)冷凍裝置中,鼓風(fēng)的溫度為-40℃,氣流速度為3米/秒,這

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-06-07
熱剔骨肉的冷卻

內(nèi)容: 熱剔骨后再冷凍,比冷卻剔骨后再冷凍有下列優(yōu)越性:[1]冷卻剔骨需要安裝費(fèi)用很高的冷卻設(shè)備;[2]冷卻剔骨需先將屠體擱置24小時;[3]一般會失去2-3%的重量,而且需要反復(fù)在屠宰間、冷卻間、剔骨間之間來回搬動。試驗(yàn)表明,熱剔骨可以多獲得2-3%的肉。而

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2017-06-07
熱剔骨(歐洲肉類研究工作者第22屆年會,1976年)

內(nèi)容: 如果能防止肌原纖維節(jié)的收縮,肉質(zhì)會更嫩。收縮的原因是多方面的,如死后僵直引起的收縮和冷收縮。我們進(jìn)行了大量的研究工作,看看是否能將上述原理運(yùn)用于實(shí)踐中。我們采取了三種作法:

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
豬肉脂肪的生物價

內(nèi)容: 脂肪的生物價取決于它含有兩個或兩個以上鍵的脂肪酸含量,首先是它所含有的亞油酸和亞麻酸的含量。豬肉脂肪含有的這類脂肪酸比起某些植物脂肪要多些。人們評價精制的植物油脂時,理應(yīng)考慮到在油脂精制過程中,影響食用價值的生物活性物質(zhì)會有損失的情況。此外,植物油脂一旦加

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2017-06-07

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