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—— 中國食品雜志社
目前已經(jīng)可以肯定,假如牛與綿羊在死后幾小時之內被冷卻,那么就可以使切割的牛肉與綿羊肉的肌肉非常明顯地變得堅韌(Marsh,1964;Herring et al,1965;Mccrac et al,1971)。這種影響可以用較早的兩項發(fā)現(xiàn)予以說明;Locker(1960)發(fā)現(xiàn)了收縮與堅韌之間的關系,和Locker與Hagyard(1963)所描述的冷卻收縮現(xiàn)象。
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