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熱剔骨(歐洲肉類研究工作者第22屆年會,1976年)
來源：食品科學網 閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 候開宗
關鍵詞: 剔骨； 研究工作者； 屠體； 預冷時間； 肌原纖維節(jié)； 冷收縮； 速冷； 死后僵直； 準備階段； 真空包裝；
摘要:

如果能防止肌原纖維節(jié)的收縮,肉質會更嫩。收縮的原因是多方面的,如死后僵直引起的收縮和冷收縮。我們進行了大量的研究工作,看看是否能將上述原理運用于實踐中。我們采取了三種作法:

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