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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷05期返回列表

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莖瘤芥的氣體射流沖擊干燥動力學(xué)及多酚降解動力學(xué)特征

內(nèi)容: 為了闡明氣體射流沖擊干燥過程中莖瘤芥的干燥動力學(xué)和多酚降解動力學(xué)特征，分別在40、50 ℃和60 ℃下對莖瘤芥進(jìn)行氣體射流沖擊干燥，利用8 個薄層干燥模型探究干燥動力學(xué)特征；利用4 個反應(yīng)動力學(xué)模型探究莖瘤芥多酚單體的降解動力學(xué)特征。結(jié)果表明：與熱風(fēng)干燥相比，氣體射流沖擊干燥對莖瘤芥的干燥效率更高且所干燥莖瘤芥褐變程度更輕。莖瘤芥的干燥速率隨著氣體射流沖擊干燥溫度的升高而增加，該過程的莖瘤芥水分散失行為可以用Modified Page模型進(jìn)行描述和預(yù)測。液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析發(fā)現(xiàn)氣體射流沖擊干燥會導(dǎo)致莖瘤

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2021-04-09
均質(zhì)工藝對制備魚油微膠囊結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實驗分別利用高壓均質(zhì)、空化射流和超聲破碎3 種均質(zhì)方式制備以大豆分離蛋白和磷脂酰膽堿包裹的魚油納米乳液和微膠囊，并對納米乳液粒徑、Zeta-電位、穩(wěn)定性、黏度、乳化產(chǎn)率及微膠囊形貌、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性進(jìn)行比較分析，研究均質(zhì)工藝對魚油納米乳液和微膠囊理化性質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，空化射流工藝制備的納米乳液平均粒徑小，乳化產(chǎn)率和乳液穩(wěn)定性較高，經(jīng)過空化射流10 min制備的微膠囊包埋率達(dá)87.44%，溶解度較高，微膠囊顆粒表面形態(tài)飽滿、致密、無裂紋和空隙，氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性較好。高壓均質(zhì)和超聲破碎制得的納米乳液

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2021-04-09
不同干燥技術(shù)對核桃粕蛋白粉品質(zhì)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 以核桃粕為原料，采用熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、真空冷凍干燥和噴霧干燥4 種干燥技術(shù)制備核桃粕蛋白粉，考察不同干燥技術(shù)對核桃粕蛋白粉品質(zhì)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：熱風(fēng)和熱泵干燥制備的核桃粕蛋白粉吸水率較低，易貯藏，但色澤和品質(zhì)較差，呈現(xiàn)大小不一的不規(guī)則塊狀結(jié)構(gòu)，且表面結(jié)構(gòu)粗糙；真空冷凍干燥獲得的核桃粕蛋白粉集粉率、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和必需氨基酸、總氨基酸含量均為最高，分別為29.18%、87.70%和24.61、86.11 g/100 g，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低（3.05%），但粉體色澤不佳，呈表面光滑的片層微觀結(jié)構(gòu)、

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2021-04-09
超高壓處理對再制奶油干酪質(zhì)構(gòu)、流變學(xué)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 以低飽和脂肪酸的再制奶油干酪為研究對象，探究不同條件超高壓處理（壓力：150、300、450 MPa；保壓時間：10 min；保壓溫度：25 ℃）對再制奶油干酪質(zhì)構(gòu)、流變學(xué)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。通過SPSS軟件分析壓力變化與干酪水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分活度、pH值及質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性，通過質(zhì)構(gòu)分析儀測定干酪質(zhì)構(gòu)特性（涂抹性、硬度、黏合性及黏聚力）的變化，并使用流變儀分析干酪流變學(xué)特性變化；同時采用掃描電子顯微鏡觀察干酪微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，隨著壓力的增加，干酪的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化不明顯，150 MPa處理組干酪

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2021-04-09
高靜水壓和熱處理對蕎麥蛋白功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 高靜水壓（high hydrostatic pressure，HHP）處理技術(shù)作為一種新型的非熱食品加工技術(shù)，在食品加工中具有對食物營養(yǎng)和感官品質(zhì)破壞較小等多種優(yōu)勢。本實驗通過HHP處理與傳統(tǒng)熱處理法（heat treatment，HT）處理蕎麥蛋白（buckwheat protein，BWP），并測定BWP溶解性、起泡性和乳化性等性質(zhì)，此外通過BWP羰基含量、巰基含量和表面疏水性測定以及傅里葉變換紅外光譜分析，研究不同加工處理方式對BWP功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著HHP處理壓力的增加，BWP的羰基含

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2021-04-09
超聲輔助解凍對秘魯魷魚胴體蛋白氧化與品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究旨在探討超聲輔助解凍過程中蛋白質(zhì)氧化、肌肉結(jié)構(gòu)變化與秘魯魷魚胴體品質(zhì)的關(guān)系。采用不同梯度的超聲功率（100、300、500 W），在不同溫度（5、10 ℃）下對秘魯魷魚胴體進(jìn)行超聲輔助解凍處理。經(jīng)U5-5（5 ℃、500 W）超聲解凍處理的魷魚解凍和蒸煮質(zhì)量損失最少，低場核磁共振實驗結(jié)果也顯示，U5-5超聲解凍處理可以降低汁液流失。7 種不同解凍方式的魷魚羰基含量、總巰基含量、二聚酪氨酸含量和表面疏水性差異顯著（P＜0.05）。U5-3（5 ℃、300 W）、U5-5超聲解凍處理對肌原纖維蛋白羰基含

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2021-04-09
沙蔥及其提取物對肉羊體脂4-烷基支鏈脂肪酸沉積與分布的影響

內(nèi)容: 本實驗旨在研究沙蔥及其提取物對肉羊體脂4-烷基支鏈脂肪酸沉積與分布的影響。選取3 月齡體質(zhì)量（（23.67±3.43）kg）相近、體況良好的健康小尾寒羊公羊60 只，隨機(jī)分為4 組，每組3 個重復(fù)，每個重復(fù)5 只。對照組飼喂基礎(chǔ)日糧；實驗組以每只羊計，分別在基礎(chǔ)日糧中添加沙蔥粉10 g/d、沙蔥水提物3.4 g/d和沙蔥醇提物2.8 g/d 。實驗持續(xù)75 d，其中預(yù)試期15 d，正試期60 d。飼喂結(jié)束后，分別采集背部皮下脂肪、尾部脂肪、腎周脂肪和大網(wǎng)膜脂肪用于檢測4-烷基支鏈脂肪酸的含量。結(jié)果表明：與

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2021-04-09
羥脯氨酸小肽的體外抗氧化活性

內(nèi)容: 羥脯氨酸作為膠原蛋白的特征成分，其在肽序列中可使膠原衍生低聚肽對肽酶或蛋白酶產(chǎn)生高度抗性，口服后經(jīng)過胃腸消化吸收至血液中仍能以肽的形式存在。羥脯氨酸小肽可在腸上皮細(xì)胞膜部位被完整吸收，并在血漿達(dá)到較高的水平，具有良好的吸收率和生物利用度以及更穩(wěn)定、高效的生物活性。本實驗以15 條羥脯氨酸小肽為研究對象，采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethy

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2021-04-09
基于同位素標(biāo)記相對和絕對定量技術(shù)研究藏香豬冷鮮肉冰溫保鮮分子機(jī)制

內(nèi)容: 本研究基于同位素標(biāo)記相對和絕對定量技術(shù)研究冰溫－2 ℃和冷藏4 ℃條件下，藏香豬冷鮮肉蛋白質(zhì)組變化及其與微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)）、理化品質(zhì)（總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、彈性）、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)（β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對含量）變化的關(guān)系。結(jié)果表明：與4 ℃貯藏條件相比，－2 ℃貯藏條件下豬肉菌落總數(shù)、TVB-N含量、彈性以及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化速率相對較低。蛋白質(zhì)組學(xué)分析結(jié)果表明，在－2 ℃和4 ℃貯藏條件下，豬肉中共179 個蛋白發(fā)生了明顯變化，其中

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2021-04-09
玉米肽的納濾脫鹽工藝及脫鹽產(chǎn)物抗氧化活性

內(nèi)容: 以具有抗氧化活性的玉米肽為原料，首先采用150 Da納濾膜對玉米肽進(jìn)行脫鹽處理，通過對膜通量、電導(dǎo)率、Na＋質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脫鹽率和納濾后產(chǎn)物抗氧化活性等參數(shù)的分析，確定玉米肽的納濾脫鹽工藝，然后利用H2O2誘導(dǎo)的Caco-2細(xì)胞氧化損傷模型對脫鹽玉米肽的抗氧化活性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：利用150 Da納濾膜對玉米肽脫鹽的工藝條件為壓力20 bar、頻率50 Hz、溫度20 ℃、納濾5 次，每次體積濃縮倍數(shù)為2。在此條件下，玉米肽的脫鹽率為70.73%，短肽回收率達(dá)96.73%，與納濾前相比，電導(dǎo)率降低了33.8

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2021-04-09

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