領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以低飽和脂肪酸的再制奶油干酪為研究對象，探究不同條件超高壓處理（壓力：150、300、450 MPa；保壓時間：10 min；保壓溫度：25 ℃）對再制奶油干酪質(zhì)構(gòu)、流變學特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。通過SPSS軟件分析壓力變化與干酪水分質(zhì)量分數(shù)、水分活度、pH值及質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性，通過質(zhì)構(gòu)分析儀測定干酪質(zhì)構(gòu)特性（涂抹性、硬度、黏合性及黏聚力）的變化，并使用流變儀分析干酪流變學特性變化；同時采用掃描電子顯微鏡觀察干酪微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，隨著壓力的增加，干酪的水分質(zhì)量分數(shù)變化不明顯，150 MPa處理組干酪的水分活度顯著高于其他組干酪（P＜0.05）；壓力越大，干酪pH值越高；壓力與水分質(zhì)量分數(shù)正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.646，與水分活度負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為－0.346，壓力與pH值、涂抹性、硬度、黏合性、黏聚力呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.963、0.959、0.951、0.956、0.956；超高壓處理可以降低干酪黏度對溫度的依賴性，增加了干酪網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性； 150 MPa和450 MPa條件下的干酪彈性模量與黏性模量高于對照組，黏彈性較好；超高壓處理影響干酪微觀結(jié)構(gòu)變化，壓力越大，圖像中孔洞數(shù)量越少，蛋白質(zhì)基質(zhì)更加光滑和均勻，結(jié)構(gòu)更加緊密。綜上，超高壓處理與再制奶油干酪質(zhì)構(gòu)、流變性和微觀結(jié)構(gòu)關(guān)系密切，研究結(jié)果可為超高壓干酪的工藝研發(fā)提供數(shù)據(jù)參考。
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