領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以核桃粕為原料，采用熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、真空冷凍干燥和噴霧干燥4 種干燥技術(shù)制備核桃粕蛋白粉，考察不同干燥技術(shù)對核桃粕蛋白粉品質(zhì)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：熱風(fēng)和熱泵干燥制備的核桃粕蛋白粉吸水率較低，易貯藏，但色澤和品質(zhì)較差，呈現(xiàn)大小不一的不規(guī)則塊狀結(jié)構(gòu)，且表面結(jié)構(gòu)粗糙；真空冷凍干燥獲得的核桃粕蛋白粉集粉率、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和必需氨基酸、總氨基酸含量均為最高，分別為29.18%、87.70%和24.61、86.11 g/100 g，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低（3.05%），但粉體色澤不佳，呈表面光滑的片層微觀結(jié)構(gòu)、顆粒較大；噴霧干燥制備獲得的核桃粕蛋白粉雖集粉率最低，但感官評價(jià)總分、L*值、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、比表面積、吸水率最高，分別為75 分、90.63、3.91%、271.47 m2/kg、2.16%，營養(yǎng)品質(zhì)較好，潤濕性最小（139.33 s），粒徑小且均勻，微觀結(jié)構(gòu)保持較好。綜合考慮核桃粕蛋白粉品質(zhì)特性、微觀結(jié)構(gòu)、干燥效率及生產(chǎn)能耗，噴霧干燥是制備核桃粕蛋白粉的最佳選擇。
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