領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)分別利用高壓均質(zhì)、空化射流和超聲破碎3 種均質(zhì)方式制備以大豆分離蛋白和磷脂酰膽堿包裹的魚(yú)油納米乳液和微膠囊，并對(duì)納米乳液粒徑、Zeta-電位、穩(wěn)定性、黏度、乳化產(chǎn)率及微膠囊形貌、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性進(jìn)行比較分析，研究均質(zhì)工藝對(duì)魚(yú)油納米乳液和微膠囊理化性質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，空化射流工藝制備的納米乳液平均粒徑小，乳化產(chǎn)率和乳液穩(wěn)定性較高，經(jīng)過(guò)空化射流10 min制備的微膠囊包埋率達(dá)87.44%，溶解度較高，微膠囊顆粒表面形態(tài)飽滿、致密、無(wú)裂紋和空隙，氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性較好。高壓均質(zhì)和超聲破碎制得的納米乳液平均粒徑大，乳化產(chǎn)率和乳液穩(wěn)定性較低，經(jīng)過(guò)100 MPa高壓均質(zhì)和400 W超聲破碎制得的微膠囊包埋率分別為80.36%和78.64%，溶解度相較于空化射流差，微膠囊顆粒表面分別出現(xiàn)微孔和較大的孔洞，氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性較差。傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果表明3 種均質(zhì)工藝均有較好的包埋效果。通過(guò)實(shí)驗(yàn)可以得出空化射流均質(zhì)工藝制備的魚(yú)油納米乳液及微膠囊在產(chǎn)品性能上要優(yōu)于其他兩種均質(zhì)工藝。本研究可為魚(yú)油納米乳液和微膠囊產(chǎn)品的均質(zhì)工藝選擇以及應(yīng)用評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建提供理論依據(jù)。
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