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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1993年第14卷09期返回列表

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目錄：

目錄文章

魔芋仿生牛肉于的研究

內(nèi)容: 以天然保健食品魔芋的提取物--魔芋精粉為主要原料,研制出具有天然牛肉團(tuán)有色、香、味及口感的仿生牛肉制品--魔芋麻辣牛肉干。該產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特,既可作為消閑食品,又可作為下酒佐料。具有較強(qiáng)的應(yīng)用價(jià)值。

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
利用交替培養(yǎng)法提高酸奶及飲料用雙歧桿菌耐氧性及菌種活力

內(nèi)容: 利用不同發(fā)酵條件及培養(yǎng)基對(duì)雙歧桿菌厭氧性菌株進(jìn)行訓(xùn)化,使之在酸奶生產(chǎn)條件下7h即可凝乳,活菌含量達(dá)10~7/ml。測(cè)定菌種活力,評(píng)價(jià)雙歧桿菌發(fā)酵劑的質(zhì)量并作為酸奶生產(chǎn)中加入發(fā)酵劑量的依據(jù)。

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紅碎茶初制工藝參數(shù)的優(yōu)化設(shè)計(jì)

內(nèi)容: 采用優(yōu)化設(shè)計(jì)對(duì)紅碎茶初制過(guò)程中5個(gè)參數(shù)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,發(fā)酵溫度對(duì)品質(zhì)影響最大,其次是發(fā)酵時(shí)間,發(fā)酵葉厚,萎凋時(shí)間,揉捻時(shí)間。試驗(yàn)原料經(jīng)16h萎凋,試驗(yàn)揉捻20.8min。攤?cè)~ 2.5 cm,在18．2℃下發(fā)酵75 min制出紅碎茶品質(zhì)最好。

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
陳釀酒中游離氨基酸的測(cè)定及其含量對(duì)風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 用氨基酸分析儀對(duì)陳釀酒中游離氨基酸含量進(jìn)行分析,探討了老熟過(guò)程中氨基酸含量的變化與風(fēng)味間的關(guān)系。

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雙岐桿菌酸奶的研制

內(nèi)容: 就雙歧桿菌以脫脂牛乳為培養(yǎng)基的耐氧發(fā)酵條件進(jìn)行了探索,試驗(yàn)了導(dǎo)致雙歧桿菌耐氧增殖的幾種促進(jìn)劑,且獲得產(chǎn)菌量較高的發(fā)酵培養(yǎng)基,并將此菌應(yīng)用于發(fā)酵乳制品。經(jīng)試驗(yàn)確定了最佳發(fā)酵工藝,使用BAT混合菌種,或者將嬰兒雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌分別單獨(dú)培養(yǎng)后按不同比例混合培養(yǎng)制備工作發(fā)酵劑,然后就可在常規(guī)條件下生產(chǎn)出雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的活菌個(gè)數(shù)均高達(dá)1078/ml以上、風(fēng)味與普通酸乳相似、營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值遠(yuǎn)高于普通酸乳的雙歧桿菌酸奶。

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
肉制品中發(fā)色劑存在形式及殘留量

內(nèi)容: 硝酸鹽和業(yè)硝酸鹽是目前肉制品加工過(guò)程中常用發(fā)色劑,既能發(fā)色,又有防腐和提高肉品質(zhì)量的作用.但亞硝酸鹽對(duì)人體又有直接或潛在危害,近20年發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽可與肉制品中蛋白分解產(chǎn)物胺類化合成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺,為此我國(guó)制定了硝酸鹽、亞硝酸鹽最大使用量和殘留量,殘留量均以NaNO2計(jì),限量為

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
用異淀粉酶改進(jìn)淀粉膜的研究

內(nèi)容: 異淀粉酸可使淀粉中的支淀粉脫支而形成鏈淀粉,從而提高淀粉膜的成膜性能及強(qiáng)度。本文用正交試驗(yàn)法研究并淀粉酶對(duì)馬鈴薯淀粉脫支的作用條件,并描繪了異淀粉酶的作用時(shí)間與膜的抗張強(qiáng)度,伸長(zhǎng)百分率、耐折度、透濕性、鏈淀粉含量的關(guān)系曲線,為制取性能好的食用淀粉膜提供依據(jù)。

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
率管理圖在冷飲衛(wèi)生監(jiān)督管理中的應(yīng)用及分析

內(nèi)容: 以黃山市1980~1989年冷飲衛(wèi)生監(jiān)督資料,應(yīng)用率管理圖統(tǒng)計(jì)方法分析和探討冷飲食品衛(wèi)生監(jiān)督。計(jì)算衛(wèi)生不合格率平均水平P=30．39%及各年上、下管理線(UCL及LCL),繪制管理圖。據(jù)此評(píng)估冷飲衛(wèi)生質(zhì)量。分析管理失控原因和討論監(jiān)督管理措施。

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雞蛋清粉制品殘存抗生物素蛋白(Avidin)的分離和分析

內(nèi)容: 對(duì)市售沖飲用的雞蛋清粉中殘存的抗生物素蛋白進(jìn)行了分離和鑒定,結(jié)果表明雞蛋清粉中仍具有一定比活性10U/mg)的抗生物素蛋白,含量達(dá)0．040~0．055 mg/g。

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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