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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1998年第19卷06期返回列表

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目錄文章

電導(dǎo)法快速檢測(cè)淡水魚(yú)新鮮度的方法研究

內(nèi)容: 水產(chǎn)品新鮮度檢測(cè)的常規(guī)方法是測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮TVBN、k值和細(xì)菌總數(shù)等。TVBN是判定水產(chǎn)品新鮮度的國(guó)家指標(biāo)。但是這些方法操作繁瑣、費(fèi)時(shí)。基于電化學(xué)理論，本文研究了用電導(dǎo)法快速檢測(cè)淡水魚(yú)新鮮度的方法。實(shí)驗(yàn)以白鰱為樣品，研究其電導(dǎo)率與TVBN的相關(guān)性。結(jié)果表明，電導(dǎo)率與TVBN有很好的線性相關(guān)性。相關(guān)系數(shù)r＝0．99。說(shuō)明可以用電導(dǎo)率作為判定其新鮮度的指標(biāo)。

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
瓶裝飲用純水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定研究

內(nèi)容: 純水包括太空水、蒸溜水。純水是指水經(jīng)凈化、軟化或蒸溜、消毒、灌裝等工藝，除去水中有機(jī)和無(wú)機(jī)的雜質(zhì)，供直接飲用的純水。隨著生活水平的提高及工業(yè)對(duì)環(huán)境的污染，純水作為一種新型的飲料，近年來(lái)發(fā)展較快，在市場(chǎng)上占有一定的比重。但是，其衛(wèi)生問(wèn)題，令人擔(dān)憂。其作為飲料長(zhǎng)期飲用對(duì)人體健康效應(yīng)，有待研究。加之，尚無(wú)統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)純水的監(jiān)督管理帶來(lái)一定的困難，為提高純水的衛(wèi)生質(zhì)量，為制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)，我們于96年和97年對(duì)市場(chǎng)銷售的純水進(jìn)行調(diào)查與實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的測(cè)定研究，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下：l純水生產(chǎn)工藝衛(wèi)生1．1我們對(duì)

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
低聚糖體外選擇性促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)的研究

內(nèi)容: 低聚糖是天然存在的碳水化合物，它們可以選擇性促進(jìn)有益于人體的雙歧桿菌的生長(zhǎng)。我們測(cè)定了3種低聚精選擇性促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)情況，結(jié)果顯示低聚葡甘糖和低聚異麥芽精選擇性促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)的活性最強(qiáng)，乳果糖作用最弱，僅能促進(jìn)嬰兒雙歧桿菌的生長(zhǎng)。

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
降低檸檬酸鈣中草酸含量方法的研究

內(nèi)容: 采用“兩段中和法”的工藝，檸檬酸鈣中草酸的含量可降至500mg／L以下，達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大豆浸泡溫度對(duì)豆腐加工的影響

內(nèi)容: 研究大豆的浸泡溫度（10℃－70℃）對(duì)大豆吸水特性、大豆有效成分的提取率以及對(duì)豆腐品質(zhì)的影響。在20℃左右浸泡大豆，固形物和蛋白質(zhì)損失較小，豆?jié){中固形物和蛋白質(zhì)含量較高，制得的豆腐凝膠強(qiáng)度和持水性高。60℃浸泡大豆，浸泡時(shí)間縮短，豆?jié){中的固形物和蛋白質(zhì)含量也較高，豆腐品質(zhì)也較好，但浸泡液中固形物損失較多。

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
皮蛋加工中OH~-的滲透過(guò)程

內(nèi)容: 溏心皮蛋加工過(guò)程中，料液中的OH－，在浸泡的第一周內(nèi)，通過(guò)殼膜大量進(jìn)入蛋內(nèi)，此階段，蛋白的pH最高。隨后，由于蛋白中的OH－向蛋黃中滲透，導(dǎo)致蛋白中的pH下降。成熟后期由于離子向蛋黃中的滲透速度降至極低，而料液中的OH－尚有少量滲入，蛋白的pH又呈上升趨勢(shì)。料液中金屬離子的作用主要是與蛋內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的S2－結(jié)合，形成難溶鹽硫化物而堵塞蛋孔，阻礙OH－向蛋內(nèi)滲透。由于不同金屬離子的理化性質(zhì)不同，其阻礙OH－向蛋內(nèi)滲透的效果也不同。

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)中的抗壞血酸損失

內(nèi)容: 濃縮蘋(píng)果汁時(shí)，在果汁酶解澄清操作中，抗壞血酸的損失最大，約為66％；破碎及離心分離、帶式壓榨、HTST滅菌和真空濃縮工序中其損失分別為2．6％、0．8％、2．8％和8．7％。在空氣中暴露的時(shí)間越長(zhǎng)，抗壞血酸的損失越大。

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
返綠刺嫩芽工藝研究

內(nèi)容: 野生刺嫩芽是一種具有保健功能的山珍野菜，有較高的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。其鹽漬產(chǎn)品已供出口，但鹽漬后的返綠刺嫩芽加工工藝尚未見(jiàn)報(bào)道。本文介紹了刺嫩芽的鹽漬及鹽漬后返綠工藝，并對(duì)相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了初步研究，具有較高的實(shí)用性。

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
人參果復(fù)合乳飲料的研究

內(nèi)容: 人參果復(fù)合乳飲料是以人參果、全脂乳粉為主料加入穩(wěn)定劑，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等制作而成。主要對(duì)其加工工藝、風(fēng)味調(diào)整及穩(wěn)定性進(jìn)行研究，并確定了生產(chǎn)工藝及工藝參數(shù)。

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
低聚乳果糖的生理功能及加工特性

內(nèi)容: 就低聚乳果糖（以下簡(jiǎn)稱O－LS糖）作為雙歧桿菌的增殖物質(zhì)。從微生態(tài)的生理特性和保健功能方面作詳細(xì)的論述。并就O－LS糖的組成，理化及加工特性作專門(mén)介紹。

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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