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大豆浸泡溫度對豆腐加工的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 李里特, 曹薇
關(guān)鍵詞: 大豆； 浸泡溫度； 豆腐；
摘要:

研究大豆的浸泡溫度（10℃－70℃）對大豆吸水特性、大豆有效成分的提取率以及對豆腐品質(zhì)的影響。在20℃左右浸泡大豆，固形物和蛋白質(zhì)損失較小，豆?jié){中固形物和蛋白質(zhì)含量較高，制得的豆腐凝膠強(qiáng)度和持水性高。60℃浸泡大豆，浸泡時間縮短，豆?jié){中的固形物和蛋白質(zhì)含量也較高，豆腐品質(zhì)也較好，但浸泡液中固形物損失較多。

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