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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2005年第26卷05期返回列表

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速凍蔬菜礦物質(zhì)成分變化規(guī)律的研究

內(nèi)容: 用原子吸收分光光度計(jì)法分析測定了菜椒、綠菜花、菠菜、芹菜等幾種蔬菜在速凍加工與冷藏過程中營養(yǎng)元素的變化及變化規(guī)律。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,在加工過程中的熱燙處理使鐵元素?fù)p失較大,鈣、鋅略有損失;在冷藏過程中這幾種元素均無明顯變化。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鹽地堿蓬共軛亞油酸的制備及結(jié)構(gòu)分析

內(nèi)容: 以丙三醇為溶劑體系,研究鹽地堿蓬籽油合成共軛亞油酸(CLA)的工藝條件。并在該工藝中對丙三醇的可重復(fù)利用性進(jìn)行了試驗(yàn),由于油脂水解本身產(chǎn)生丙三醇,為此重復(fù)利用可以達(dá)到溶劑體系的循環(huán)適用。產(chǎn)物經(jīng)分析表明,亞油酸異構(gòu)化產(chǎn)物主要為共軛亞油酸結(jié)構(gòu),含有順式和反式雙鍵結(jié)構(gòu)。試驗(yàn)結(jié)果表明,鹽地堿蓬籽油是制備共軛亞油酸的好原料,所得產(chǎn)品中共軛亞油酸含量可以達(dá)到70%以上。用鹽地堿蓬籽油制備共軛亞油酸的合適條件為:反應(yīng)溫度在185～190℃,時(shí)間在2～3h,催化劑用量為油重的20%,溶劑用量為油重的2～3倍。

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
渾濁蘋果汁加工中影響果汁濁度因素的研究

內(nèi)容: 用從蘋果中提取的蛋白和果膠,加入綠原酸和兒茶素,組成模擬體系;往低果膠含量的蘋果渾濁汁中加入自制的果膠組成半模擬體系。二者和真實(shí)體系的對比研究表明:在果汁加工中,渾濁蘋果汁中顆粒的形成和長大的因素有:酶促褐變會產(chǎn)生不溶性色素;活性蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成。果膠對三種體系中蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成和長大有顯著的抑制作用。

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大豆多肽的凝膠性及抗氧化性研究

內(nèi)容: 本文研究了活性巰基和疏水性對多肽凝膠強(qiáng)度變化的影響及凝膠形成前后的抗氧化性變化。結(jié)果表明,大豆蛋白水解物抑制游離巰基形成二硫鍵,削弱凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使凝膠強(qiáng)度降低。凝膠形成后,凝膠網(wǎng)絡(luò)中的大豆蛋白水解物具有較強(qiáng)的抗氧化性,可清除1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基。添加30%～40%的大豆蛋白水解物的凝膠具有較強(qiáng)的凝膠強(qiáng)度和清除DPPH自由基的能力。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮑血淋巴抗菌肽的研究

內(nèi)容: 一定濃度的大腸桿菌可誘導(dǎo)雜色鮑產(chǎn)生抗菌肽,不同誘導(dǎo)時(shí)間所產(chǎn)生的抗菌肽抑菌活性不同。研究結(jié)果顯示誘導(dǎo)時(shí)間以8h為最佳,這類抗菌肽具有熱穩(wěn)定性、耐酸、不溶血、沒有凝血活性,利用12.5%的聚丙烯酰胺凝膠電泳檢測抗菌肽的分子量在3000～6000Da左右。

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
膜膽固醇氧化酶的萃取及特性研究

內(nèi)容: 膽固醇氧化酶在食品加工、醫(yī)療檢測、生物抗蟲方面的作用日益受到人們的重視,并且顯示出巨大的應(yīng)用潛力。本實(shí)驗(yàn)著重研究了膜結(jié)合型膽固醇氧化酶的萃取條件及其基本理化特性。10mmol/L磷酸鉀緩沖液,pH7.5+0.5%TritonX-100的萃取液對胞膜酶的萃取效果最佳,萃取時(shí)間為10min。不含有TritonX-100的極性溶液的萃取效果較差,0.9%NaCl和pH7.5磷酸鉀緩沖液相對而言具有稍好的萃取效果。酶活力測定體系中含有1%TritonX-100時(shí)顯色最深,紅色均勻且穩(wěn)定持久,酶活力最高。酶蛋白中存

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮切甘薯酶促褐變機(jī)理的研究

內(nèi)容: 鮮切甘薯中的酚類物質(zhì)以游離酚(FP)為主,占總酚(TP)的90%左右。貯藏過程中FP和TP均呈先上升后下降的變化規(guī)律,且其比值(FP/TP)稍有增加。鮮切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性在切分后有所增加至第3d達(dá)最大而后下降直到貯藏結(jié)束,與TP和FP的變化呈同步性,而過氧化物酶(POD)和過氧化氫酶(CAT)的活性則基本保持不變。鮮切甘薯PPO的最適反應(yīng)溫度為15.2℃,且在該溫度下較為穩(wěn)定,另在50℃處有一肩峰。PPO的最適pH值為4.4,pH4.0以下或者8.5以上PPO活性迅速下降。NaHSO3、CA、

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
低值魚蛋白的熱變性與酶解特性關(guān)系研究

內(nèi)容: 本文選用低值魚為對象,研究它們在不同的熱處理?xiàng)l件下蛋白變性程度、-SH含量變化及它們對酶解特性的影響。DSC掃描曲線顯示:熱處理溫度升高、時(shí)間延長,變性程度增大,80℃,10min蛋白變性程度已達(dá)98.31%。酶解結(jié)果表明除60℃外,80℃和100℃均不利于酶解。熱變性后蛋白中-SH含量與TCA可溶性氮成較好線性關(guān)系。

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
發(fā)酵豆粕中異黃酮的抗氧化和抗菌活性的研究

內(nèi)容: 為開發(fā)利用發(fā)酵豆粕中異黃酮(FSMI)天然食品抗氧化劑和防腐劑,主要研究了FSMI的抗氧化和抗菌活性。研究結(jié)果表明:FSMI對大豆油和菜籽油具有抗氧化作用,其抗氧化性能高于同濃度的未發(fā)酵豆粕中的異黃酮(SMI)和化學(xué)合成的抗氧化劑BHT,另外,FSMI具有較強(qiáng)的抗菌活性,對食品中常見細(xì)菌和真菌的最低抑(殺)濃度分別為0.24%和0.56%,優(yōu)于SMI和化學(xué)合成的防腐劑苯甲酸鈉。

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
毛霉產(chǎn)蛋白酶的特性研究

內(nèi)容: 研究了不同的培養(yǎng)時(shí)間、翻曲及NaCl對本課題組分離得到的毛霉的蛋白酶活力的影響,探討了不同的毛霉蛋白酶提取方法,并對比了福林酚法測定蛋白酶活力時(shí)的最佳吸收波長。結(jié)果表明:該株毛霉麩曲固態(tài)培養(yǎng)72h時(shí)蛋白酶活力最高;培養(yǎng)24h后翻曲一次能顯著提高酶活力;用鹽水麩曲制曲培養(yǎng)時(shí),用蒸餾水提取可獲得較高活力的復(fù)合蛋白酶;測定蛋白酶活力時(shí),最佳吸收波長為690nm。

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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