領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
用從蘋(píng)果中提取的蛋白和果膠,加入綠原酸和兒茶素,組成模擬體系;往低果膠含量的蘋(píng)果渾濁汁中加入自制的果膠組成半模擬體系。二者和真實(shí)體系的對(duì)比研究表明:在果汁加工中,渾濁蘋(píng)果汁中顆粒的形成和長(zhǎng)大的因素有:酶促褐變會(huì)產(chǎn)生不溶性色素;活性蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成。果膠對(duì)三種體系中蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成和長(zhǎng)大有顯著的抑制作用。
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