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大豆多肽的凝膠性及抗氧化性研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳湘寧, 張艷艷, 范俊峰, 付營(yíng)營(yíng), 李里特
關(guān)鍵詞: 大豆蛋白|多肽凝膠|抗氧化性|
摘要:

本文研究了活性巰基和疏水性對(duì)多肽凝膠強(qiáng)度變化的影響及凝膠形成前后的抗氧化性變化。結(jié)果表明,大豆蛋白水解物抑制游離巰基形成二硫鍵,削弱凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使凝膠強(qiáng)度降低。凝膠形成后,凝膠網(wǎng)絡(luò)中的大豆蛋白水解物具有較強(qiáng)的抗氧化性,可清除1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基。添加30%～40%的大豆蛋白水解物的凝膠具有較強(qiáng)的凝膠強(qiáng)度和清除DPPH自由基的能力。

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