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—— 中國(guó)食品雜志社
本文研究了活性巰基和疏水性對(duì)多肽凝膠強(qiáng)度變化的影響及凝膠形成前后的抗氧化性變化。結(jié)果表明,大豆蛋白水解物抑制游離巰基形成二硫鍵,削弱凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使凝膠強(qiáng)度降低。凝膠形成后,凝膠網(wǎng)絡(luò)中的大豆蛋白水解物具有較強(qiáng)的抗氧化性,可清除1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基。添加30%～40%的大豆蛋白水解物的凝膠具有較強(qiáng)的凝膠強(qiáng)度和清除DPPH自由基的能力。
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