領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文選用低值魚為對象,研究它們在不同的熱處理?xiàng)l件下蛋白變性程度、-SH含量變化及它們對酶解特性的影響。DSC掃描曲線顯示:熱處理溫度升高、時(shí)間延長,變性程度增大,80℃,10min蛋白變性程度已達(dá)98.31%。酶解結(jié)果表明除60℃外,80℃和100℃均不利于酶解。熱變性后蛋白中-SH含量與TCA可溶性氮成較好線性關(guān)系。
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