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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2006年第27卷11期返回列表

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NMR和MRI技術(shù)研究面團(tuán)的發(fā)酵過程

內(nèi)容: 面團(tuán)T2與發(fā)酵時(shí)間曲線表明酵母添加量和發(fā)酵時(shí)間對面團(tuán)的T21和T22影響不大,對T23的影響則相對大很多,說明酵母的添加量和發(fā)酵時(shí)間對面團(tuán)中自由水的影響要大于對結(jié)合水的影響。面團(tuán)自由水表現(xiàn)出來的弛豫時(shí)間T23與發(fā)酵時(shí)間曲線在整個(gè)發(fā)酵期內(nèi)呈波浪形變化。酵母添加量越多,面團(tuán)的T23越大。MRI實(shí)驗(yàn)表明1.5%酵母的面團(tuán),在發(fā)酵過程中因酵母產(chǎn)氣速度過快導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)部氣孔分布很不均勻,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)斷裂。相比較而言,0.5%酵母和1.0%酵母的面團(tuán)發(fā)酵過程產(chǎn)氣速度比較平穩(wěn),整個(gè)過程面團(tuán)的質(zhì)子氣泡區(qū)域的分布比較均勻,更

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品中微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)性研究

內(nèi)容: 對動(dòng)物性食品、焙烤食品、發(fā)酵食品、海產(chǎn)品、飲用水、果仁食品等的細(xì)菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)――菌落總數(shù)和大腸菌群進(jìn)行監(jiān)測,應(yīng)用生態(tài)學(xué)模擬對鮮豬肉在冷藏過程中的菌落總數(shù)、大腸菌群和沙門氏菌三項(xiàng)指標(biāo)的變化情況進(jìn)行分析。結(jié)果表明:鮮豬肉在貯藏過程中反映出菌落總數(shù)和大腸菌群之間具有同步效應(yīng),大腸菌群和沙門氏菌之間的關(guān)聯(lián)卻不十分清楚,發(fā)酵食品、焙烤食品、海產(chǎn)品和飲用水等都很難得出菌落總數(shù)和大腸菌群之間具有內(nèi)在聯(lián)系。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
NMR和MRI技術(shù)對面包和奶酪二元體系在貯藏過程中水分遷移的研究(英文)

內(nèi)容: 采用低場核磁共振成像技術(shù)中的spin3D、CPMG等序列對面包和奶酪二元體系進(jìn)行成像并測定自旋-自旋弛豫時(shí)間等參數(shù),并對其在貯藏過程中水分遷移行為及規(guī)律進(jìn)行了研究,為核磁共振技術(shù)在食品中的應(yīng)用打下良好的基礎(chǔ)。

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
皂土處理對葡萄酒發(fā)酵及質(zhì)量的影響

內(nèi)容: 以霞多麗和玫瑰香為原料,通過優(yōu)化和添加兩種皂土處理方式,研究皂土對酒精發(fā)酵和葡萄酒質(zhì)量的影響。結(jié)果表明:添加處理可增加葡萄汁中不溶性固形物含量,對最大發(fā)酵速率和總發(fā)酵時(shí)間及葡萄酒組分無明顯影響;優(yōu)化處理可提高葡萄汁的澄清度,降低發(fā)酵速率,延長總發(fā)酵時(shí)間,使葡萄酒的殘?zhí)呛枯^高。無論是添加處理還是優(yōu)化處理均對葡萄汁的氨基氮含量無明顯影響,因此在優(yōu)化葡萄汁中添加氮素營養(yǎng)不能扭轉(zhuǎn)發(fā)酵緩慢現(xiàn)象。

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
核磁共振及其成像技術(shù)研究面粉吸水率及其形成過程

內(nèi)容: 利用核磁共振及其成像技術(shù)研究了面筋含量、含水量、添加物、攪拌與面團(tuán)中水的狀態(tài)之間的關(guān)系。水分狀態(tài)的測定使用自旋-晶格和自旋-自旋弛豫時(shí)間(T1和T2)。在面團(tuán)攪拌過程中,在初期T2*和相應(yīng)的質(zhì)子密度值隨著攪拌時(shí)間的延長而快速減小,說明自由水加入到面粉中后迅速與面粉中的蛋白以及其他成分發(fā)生了水合作用。T2*與攪拌時(shí)間的曲線體現(xiàn)了面團(tuán)的這個(gè)攪拌過程,從中可以直觀的得到面團(tuán)的最佳攪拌時(shí)間。攪拌時(shí)間受水分含量的影響,并且不同面筋含量的面粉攪拌穩(wěn)定時(shí)間也不相同。面筋含量與攪拌時(shí)間成才正比。高溫有利于面團(tuán)的形成,并且

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷卻豬肉初始菌相分析與冷藏過程中的菌相變化規(guī)律研究

內(nèi)容: 本文采用選擇性培養(yǎng)基對托盤包裝冷卻豬肉的初始菌相進(jìn)行了分析,并研究了在0、2、5和7℃儲(chǔ)藏溫度下的菌相變化規(guī)律。結(jié)果表明:假單胞菌、熱死環(huán)絲菌、腸桿菌科和乳酸菌是構(gòu)成有氧條件下冷卻豬肉初始菌相的主要微生物。在不同的儲(chǔ)藏溫度下,細(xì)菌總數(shù)均有不同程度的增長。假單胞菌在所研究的溫度下均與細(xì)菌總數(shù)相當(dāng),增長速度最快。熱死環(huán)絲菌和腸桿菌也有不同程度的增長,在實(shí)驗(yàn)時(shí)間的末期也達(dá)到了較高的對數(shù)值。

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳酸菌β-葡萄糖苷酶的分離純化及特性研究

內(nèi)容: 本文采用硫酸銨分級沉淀、DEAE-52離子交換層析、SephadexG-100凝膠過濾方法分離純化乳酸菌中β-葡萄糖苷酶。經(jīng)SDS-PAGE測定其相對分子量約為60kD。該酶以對硝基苯酚-β-D-葡萄糖苷為底物時(shí),最適pH值和最適溫度分別為6.0和40℃。在45℃以下,pH值在4.5～7.0之間酶活力相對穩(wěn)定。Hg2+和Ag+對該酶活力有明顯的抑制作用。

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
家蠅幼蟲培養(yǎng)及其抗菌肽的初步研究

內(nèi)容: 通過天然家蠅幼蟲的人工培養(yǎng)及Tricine-SDS-PAGE電泳,分離純化出2種抗菌肽(命名為MDL-1、MDL-2),并檢測了該抗菌肽的抑菌活性。MDL-1的相對分子量10772Da,MDL-2的相對分子量6091Da。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:剩肉菜(骨頭和蝦皮等)對天然家蠅的產(chǎn)卵引誘力最大;紅糖和奶粉的最佳比例為3:1;家蠅幼蟲食料最佳含水量為80%;家蠅幼蟲單體平均增重最大的最佳培養(yǎng)基為麥麩和骨頭的混合物。抑菌活性檢測結(jié)果:MDL-1對枯草芽胞桿菌的抑菌效果最強(qiáng),大腸桿菌次之,金黃色葡萄球菌最差;MDL-2對

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
河鲀毒素生物傳感器的研究

內(nèi)容: 基于河鲀毒素(TTX)對細(xì)胞膜Na+通道的阻斷作用,建立一種檢測TTX的簡易組織生物傳感器。組織生物傳感器由pNa電極、青蛙膀胱膜、電位計(jì)等構(gòu)成。在pNa電極頂端用兩層醋酸纖維薄膜包裹,中間夾入青蛙膀胱膜,構(gòu)成感受器。將電極插入pNa=4的NaCl溶液中,使電極輸出信號(hào)趨于穩(wěn)定。將TTX被測液注入感受器系統(tǒng),測定感受器輸出量的抑制值。每次測定只需5min。最低檢出限為0.002MU/ml(3.56×10-3μg/ml)。用0.003%Na3N保存,可連續(xù)使用250h。以生物傳感器和小鼠生物試驗(yàn)法比較,建立

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
熒光假單胞菌AR4在2-酮基-D-葡萄糖酸工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

內(nèi)容: 在噬菌體存在的情況下,采用抗噬菌體菌株熒光假單胞菌(Pseudomonasfluorescens)AR4在200m3發(fā)酵罐上進(jìn)行了2-酮基-D-葡萄糖酸的發(fā)酵生產(chǎn)。結(jié)果表明,熒光假單胞菌AR4對生產(chǎn)環(huán)境中噬菌體的抗性穩(wěn)定,發(fā)酵周期短,發(fā)酵轉(zhuǎn)化率高;經(jīng)過10次傳代,熒光假單胞菌AR4對噬菌體的抗性及其發(fā)酵生產(chǎn)2-酮基-D-葡萄糖酸的能力沒有改變;該菌株的發(fā)酵產(chǎn)物可以用于食品抗氧化劑D-異抗壞血酸鈉的合成。

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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