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—— 中國食品雜志社
利用核磁共振及其成像技術研究了面筋含量、含水量、添加物、攪拌與面團中水的狀態(tài)之間的關系。水分狀態(tài)的測定使用自旋-晶格和自旋-自旋弛豫時間(T1和T2)。在面團攪拌過程中,在初期T2*和相應的質子密度值隨著攪拌時間的延長而快速減小,說明自由水加入到面粉中后迅速與面粉中的蛋白以及其他成分發(fā)生了水合作用。T2*與攪拌時間的曲線體現了面團的這個攪拌過程,從中可以直觀的得到面團的最佳攪拌時間。攪拌時間受水分含量的影響,并且不同面筋含量的面粉攪拌穩(wěn)定時間也不相同。面筋含量與攪拌時間成才正比。高溫有利于面團的形成,并且影響面團中水分的流動性。通過低、中、高三種不同面筋含量面粉吸水率與NMR自旋-晶格弛豫時間關系的研究,實驗結果發(fā)現T1以及T1幅度隨水分含量的增加而增加,隨面筋含量的增加而減少,并且得到了T1與吸水量之間的關系曲線,不同面筋含量面粉的最佳吸水量:濕面筋含量25.4%面粉的吸水量為55.0%;濕面筋含量30.4%面粉的吸水量為57.5%;濕面筋含量35.8%面粉的吸水量為60%。
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