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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2006年第27卷12期返回列表

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谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性谷朊粉的研究

內(nèi)容: 本文利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(MTG)對(duì)谷朊粉(WG)進(jìn)行改性,并將改性后的WG添加到低筋小麥面粉中,對(duì)面粉的流變學(xué)特性進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。結(jié)果表明:改性WG的凝膠性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性分別比對(duì)照提高了96.7%、43.5%、39.1%、32.0%和75.9%。將改性谷朊粉添加到低筋面粉中,面粉的吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、評(píng)價(jià)值、抗延伸性阻力50mm和Max處,分別比對(duì)照提高了7.2%、369.6%、121.7%、19.6%、184.3%和150.6%;軟化度、延伸性分別比對(duì)照降低了63.6

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
濃縮柑橘汁流變特性研究

內(nèi)容: 采用AR500流變儀對(duì)不同濃度的濃縮柑橘汁在不同溫度下的流變學(xué)特性進(jìn)行了研究。通過(guò)回歸分析發(fā)現(xiàn),在研究的溫度和濃度的范圍內(nèi),濃縮柑橘汁表現(xiàn)為假塑性流體,溫度對(duì)粘度的影響可用阿累尼烏斯方程來(lái)表示,濃度對(duì)粘度的影響可用指數(shù)方程來(lái)表示,推導(dǎo)出了溫度和濃度對(duì)濃縮柑橘汁粘度綜合影響的方程式。

閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
沙蒿膠提高冷凍面團(tuán)抗凍性及其抗凍機(jī)理的探討

內(nèi)容: 本文主要研究了沙蒿膠對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響,并將其作用效果與刺槐豆膠進(jìn)行了比較。采用拉伸儀、差示掃描量熱儀、掃描電鏡分別測(cè)定了空白面團(tuán)(未添加任何膠體的冷凍面團(tuán))和添加沙蒿膠面團(tuán)在冷凍儲(chǔ)藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可凍結(jié)水含量以及微觀結(jié)構(gòu)的變化,同時(shí)比較了添加沙蒿膠和刺槐豆膠后上述參數(shù)的不同。結(jié)果表明:(1)隨著冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng),面團(tuán)的抗拉伸阻力逐漸減小,而面團(tuán)的延伸性卻逐漸增大;當(dāng)冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間相同時(shí),添加沙蒿膠面團(tuán)的抗拉伸阻力最大,其次是添加刺槐豆膠面團(tuán)的抗拉伸阻力,最差的是空白面團(tuán)的抗拉伸阻力;相對(duì)

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
凍藏溫度對(duì)速凍羊肉品質(zhì)影響的研究

內(nèi)容: 為研究速凍羊肉在冷藏鏈中保質(zhì)問(wèn)題,實(shí)驗(yàn)測(cè)量了速凍羊肉在-15、-20、-25℃三個(gè)不同溫度下,其微生物總量、酸價(jià)及水分含量隨凍藏時(shí)間的變化規(guī)律。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,與新鮮速凍羊肉相比,在凍藏溫度-15、-20、-25℃下保存37d后,菌落總數(shù)用分別增加了218.2%、81.8%、36.4%;酸價(jià)分別增長(zhǎng)了27.4%、14.7%、7.7%;水分含量分別下降了6.5%、5.4%、2.5%。

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酪蛋白水解產(chǎn)物對(duì)含益生菌酸奶中益生菌數(shù)量的影響

內(nèi)容: 文研究了牛奶蛋白水解產(chǎn)物對(duì)發(fā)酵牛奶中益生菌生長(zhǎng)的促進(jìn)作用,并對(duì)在兩周的貯存期內(nèi)活性益生菌菌數(shù)的穩(wěn)定性進(jìn)行了比較研究。實(shí)驗(yàn)以益生菌菌株-嗜酸乳桿菌作為研究用菌種。利用novo型堿性蛋白酶水解酪蛋白獲得水解度分別為4.7%、7.1%、8.8%、10.1%、12.6%的酪蛋白水解產(chǎn)物,研究以0.5、1、2和4g/L四個(gè)添加水平加入發(fā)酵酸奶中,分析其對(duì)益生菌生長(zhǎng)情況的影響。結(jié)果證明,酪蛋白水解產(chǎn)物的添加普遍促進(jìn)了嗜酸乳桿菌在酸奶中的生長(zhǎng)。隨著添加量的增加,嗜酸乳桿菌在發(fā)酵牛奶中的穩(wěn)定性得到了同步提高。但綜合分析,

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微膠囊壁材辛烯基琥珀酸酯化淀粉的界面性質(zhì)和乳化穩(wěn)定性

內(nèi)容: 本文使用兩種辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100和N-LOK為壁材制備微膠囊化薄荷油并研究了這兩種壁材的界面性質(zhì)和乳化穩(wěn)定性。研究結(jié)果表明,HI-CAP100不僅能有效地降低油/水界面的界面張力,而且能在油/水界面上形成具有良好粘彈性且界面粘度較高的界面膜,由其制備的乳狀液具有很高的乳化穩(wěn)定性。由HI-CAP100為壁材制備的高載量(40%,W/W)的微膠囊化薄荷油產(chǎn)品的微膠囊化產(chǎn)率、效率均超過(guò)95%,經(jīng)30℃貯存6個(gè)月,其保留率仍高達(dá)95.3%,顯示出微膠囊化薄荷油具有良好的貯存穩(wěn)定性。

閱讀量: 106 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
殼聚糖及其金屬鋅配位絡(luò)合物的抑菌性能研究

內(nèi)容: 本研究在合成一種殼聚糖鋅配合物后,測(cè)試了合成的殼聚糖鋅、合成原材料殼聚糖的抑菌效果,以及不同pH條件對(duì)抑菌效果的影響,并比較了殼聚糖鋅和常見(jiàn)的食品防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀對(duì)大腸桿菌ATCC8099、金黃色葡萄球菌ATCC6538、枯草桿菌黑色變種ATCC9372、白色念珠菌ATCC10231和黑曲霉ATCC16404的最低抑菌濃度。結(jié)果表明:合成的殼聚糖鋅與合成前的殼聚糖相比抑菌性能大大提高;合成后的殼聚糖鋅對(duì)細(xì)菌的抑菌效果與常見(jiàn)的食品防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀相當(dāng),但對(duì)真菌的抑制時(shí)效沒(méi)有苯甲酸鈉、山梨酸鉀

閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鯽魚(yú)腦乙酰膽堿酯酶(AChE)的活性測(cè)定及對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥的敏感性研究

內(nèi)容: 提取不同生長(zhǎng)期的鯽魚(yú)腦中乙酰膽堿酯酶(acetylcholinesterase,AChE)并做比較,以Ellman法測(cè)定其酶活。并用正交試驗(yàn)方法確定了最佳測(cè)定條件。采用體外實(shí)驗(yàn)法研究了在最佳條件下鯽魚(yú)腦AChE對(duì)三種有機(jī)磷農(nóng)藥的敏感性。研究結(jié)果表明,以體長(zhǎng)12cm左右的鯽魚(yú)體內(nèi)AChE活性最高,正交試驗(yàn)得出AChE最佳測(cè)定條件組合為:酶的劑量為40μl、底物最終濃度為120mmol/L、pH值7.5、溫度35℃;時(shí)間15min。鯽魚(yú)腦AChE對(duì)農(nóng)藥的敏感性為敵敵畏>辛硫磷>樂(lè)果。

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
噬菌體隨機(jī)肽庫(kù)淘選桔霉素模擬表位的研究

內(nèi)容: 目的:從噬菌體隨機(jī)肽庫(kù)中淘選模擬桔霉素表位的噬菌體粒子。方法:以抗桔霉素的單克隆抗體為配基,分別免疫親和淘選以融合蛋白形式表達(dá)在絲狀噬菌體M13外殼蛋白Ⅲ上的隨機(jī)7肽庫(kù)和12肽庫(kù),以ELISA方法鑒定陽(yáng)性克隆,同時(shí)進(jìn)行DNA測(cè)序以分析插入的7肽和12肽的氨基酸序列。結(jié)果:經(jīng)過(guò)3輪淘選,在7肽庫(kù)中淘選到20株能與該抗體特異性結(jié)合的陽(yáng)性克隆,在12肽庫(kù)中淘選到33株能與該抗體特異性結(jié)合的陽(yáng)性克隆,且該結(jié)合均能被桔霉素阻斷,模擬表位的共有序列為X-組氨酸-賴(lài)氨酸-X-X-X-X,X為任意氨基酸。以7肽庫(kù)中親和力

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
響應(yīng)曲面法研究磁場(chǎng)對(duì)超氧化物歧化酶活性的影響

內(nèi)容: 通過(guò)響應(yīng)曲面法(responsesurfacemethodology,RSM)研究了溫度、磁場(chǎng)強(qiáng)度及曝磁時(shí)間這三個(gè)磁場(chǎng)處理的不同因素,對(duì)于由釀酒酵母中分離出的超氧化物歧化酶(EC1.15.1.1)活性效果的影響。這種多變量統(tǒng)計(jì)方法可用于進(jìn)行酶分析,并可研究體系內(nèi)不同變量的交互作用,建立了可用于預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的二次多項(xiàng)式模型。失擬項(xiàng)不顯著,決定系數(shù)(R2)大于94%。根據(jù)模型優(yōu)化出可以取得最大酶活性的工藝參數(shù)為:溫度15.5℃,磁場(chǎng)強(qiáng)度0.95T,曝磁時(shí)間64.5min。

閱讀量: 105 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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