領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
文研究了牛奶蛋白水解產(chǎn)物對(duì)發(fā)酵牛奶中益生菌生長(zhǎng)的促進(jìn)作用,并對(duì)在兩周的貯存期內(nèi)活性益生菌菌數(shù)的穩(wěn)定性進(jìn)行了比較研究。實(shí)驗(yàn)以益生菌菌株-嗜酸乳桿菌作為研究用菌種。利用novo型堿性蛋白酶水解酪蛋白獲得水解度分別為4.7%、7.1%、8.8%、10.1%、12.6%的酪蛋白水解產(chǎn)物,研究以0.5、1、2和4g/L四個(gè)添加水平加入發(fā)酵酸奶中,分析其對(duì)益生菌生長(zhǎng)情況的影響。結(jié)果證明,酪蛋白水解產(chǎn)物的添加普遍促進(jìn)了嗜酸乳桿菌在酸奶中的生長(zhǎng)。隨著添加量的增加,嗜酸乳桿菌在發(fā)酵牛奶中的穩(wěn)定性得到了同步提高。但綜合分析,水解度為8.8%的水解產(chǎn)物,添加量為2g/L時(shí),可使益生菌的生長(zhǎng)活性和穩(wěn)定性狀態(tài)最佳。研究結(jié)果證實(shí),選擇優(yōu)化的酪蛋白水解產(chǎn)物對(duì)發(fā)酵牛奶中益生菌的生長(zhǎng)及維持其生存能力均會(huì)產(chǎn)生積極地促進(jìn)作用,也對(duì)發(fā)酵乳行業(yè)生產(chǎn)符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的益生菌產(chǎn)品具有重要的理論和實(shí)踐的價(jià)值。
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