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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2007年第28卷10期返回列表

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車前子膠的流變特性研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)通過濃度、剪切力、溫度、pH、鹽度、水化時(shí)間、凍融等變化對(duì)車前子膠溶液表觀黏度的影響,對(duì)車前子膠溶液的流變性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:車前子膠溶液為"非牛頓流體",具有"假塑性"。其表觀黏度隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加逐漸增加;體系溫度升高可導(dǎo)致溶液黏度降低,溶液在pH5～11時(shí)較穩(wěn)定;車前子膠對(duì)NaCl具有良好的兼容性,Ca2+對(duì)車前子膠溶液有顯著的增稠效應(yīng),其增稠效果與離子濃度呈正相關(guān)。此外,車前子膠溶液有良好的抗降解性能,凍融變化使車前子膠溶液黏度有所升高。

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
核磁共振研究膳食纖維面包制作過程的水分遷移行為

內(nèi)容: 利用核磁共振測(cè)定三種不同配方面包在制作過程(和面、發(fā)酵、醒發(fā)和焙烤)中質(zhì)子的自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2),面團(tuán)中流動(dòng)性不同的水分,表現(xiàn)出不同的弛豫時(shí)間。實(shí)驗(yàn)表明,在面包制作過程中,其束縛相和自由相的遷移行為不同,此外140MPa處理的膳食纖維具有強(qiáng)持水性,添加至面包中可改善其儲(chǔ)藏性。

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
少動(dòng)鞘脂單胞菌S1胞外多糖脫乙酰及其流變學(xué)研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)研究了少動(dòng)鞘脂單胞菌S1胞外多糖的脫乙酰基的反應(yīng)條件,用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法對(duì)反應(yīng)條件建模。研究了胞外多糖的乳化性、溶解性和流變性。結(jié)果表明少動(dòng)鞘脂單胞菌S1胞外多糖具有良好增稠作用,與黃原膠相似。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)雞肉腸出品率和硬度的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用兩因素析因試驗(yàn)設(shè)計(jì),研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和四種親水膠體(卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠)對(duì)雞肉腸硬度和出品率的影響。結(jié)果表明,隨著濃度的增加,四種親水膠體均可顯著增加雞肉腸的出品率(p<0.01);轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)雞肉腸的出品率沒有顯著的影響,且與各親水膠體之間均無顯著交互作用(p>0.05)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可顯著增加雞肉腸的硬度(p<0.05),卡拉膠對(duì)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的雞肉腸硬度無顯著影響,而黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠則均極顯著降低了雞肉腸的硬度(p<0.01)。

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
殼聚糖復(fù)合生物防腐劑的抑菌效果研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)研究了以殼聚糖及其金屬鋅螯合物為主復(fù)配的五個(gè)生物防腐劑配方以及配方中的主要組分在不同pH條件下的抑菌效果。研究選定的五種指示菌是大腸桿菌(Escherichia coli)8099、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC6538、枯草桿菌黑色變種(Bacillus subtilis)ATCC9372、白色念珠菌(Candida albicans)ATCC10231和黑曲霉(Aspergillus niger ATCC16404),采用平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法檢測(cè)了從加入不同種類的

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
中國(guó)花生致敏蛋白的識(shí)別

內(nèi)容: 我國(guó)對(duì)花生過敏方面的研究很少。本實(shí)驗(yàn)利用中國(guó)常用花生品種識(shí)別鑒定了中國(guó)主要的致敏蛋白,比較了國(guó)內(nèi)外花生品種致敏蛋白相對(duì)含量的差異,期望找到中國(guó)花生過敏發(fā)病率較低的原因,為臨床食物過敏患者的治療和低過敏花生品種的培育提供理論依據(jù)。研究結(jié)果表明:Ara h1和三條Ara h3多肽是中國(guó)主要的致敏蛋白,并發(fā)現(xiàn)了Ara h1的亞基,分子量為58kD的多肽。Ara h1和Ara h3的相對(duì)含量各品種之間差異顯著,并且低于國(guó)外花生品種。因此中國(guó)花生主要致敏蛋白相對(duì)含量低可能是導(dǎo)致中國(guó)花生過敏發(fā)病率較低的主要原因。

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微波對(duì)高鏈玉米淀粉顆粒抗消化性能的影響

內(nèi)容: 高鏈玉米淀粉顆粒通過微波改性,調(diào)節(jié)不同的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、微波溫度、微波時(shí)間和微波功率可以改變淀粉顆粒的抗消化性能。采用掃描電鏡和生物體外(invitro)降解方法,對(duì)不同微波作用條件下的高鏈玉米淀粉的顆粒形貌和抗消化性能進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,高鏈玉米淀粉經(jīng)微波改性后,顆粒形貌發(fā)生改變,表面出現(xiàn)凹凸、小孔,當(dāng)抗消化淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到22.0%時(shí),大部分淀粉顆粒已經(jīng)發(fā)生破損、崩裂。在微波場(chǎng)中,水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和微波溫度對(duì)高鏈玉米淀粉抗消化性能的影響較大,而微波功率和時(shí)間對(duì)其影響較小。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
白鰱魚糜流變特性的研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)利用ARES-RDA流變儀,通過動(dòng)態(tài)振蕩測(cè)量,研究了不同溫度和濃度下的白鰱魚糜的流變特性、凝膠過程及動(dòng)態(tài)粘彈性的變化規(guī)律。結(jié)果表明白鰱魚糜的粘度隨剪切速率增大而減小,存在剪切變稀行為;魚糜的動(dòng)態(tài)剪切模量(包括彈性模量和損耗模量)在5℃和10℃時(shí)幾乎與動(dòng)態(tài)頻率(f)(2～16Hz)無關(guān),其中G’遠(yuǎn)高于G’’,20℃時(shí),當(dāng)動(dòng)態(tài)頻率(f)>8Hz,糊狀魚糜的動(dòng)態(tài)剪切模量與動(dòng)態(tài)頻率有關(guān),隨著頻率的增加而增加;溫度掃描(溫度范圍:5～70℃)結(jié)果表明魚糜凝膠過程經(jīng)歷了三個(gè)階段:第一段在30℃之前,第二段出現(xiàn)在

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黃原膠和韋蘭膠混膠黏度的影響因素研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)研究了放置溫度、時(shí)間、凍融、pH、鹽以及檸檬酸對(duì)黃原膠和韋蘭膠混膠黏度的影響。結(jié)果表明:黃原膠和韋蘭膠有協(xié)效性,溫度、時(shí)間對(duì)混膠有一定的影響。其中20/80(ml)韋蘭膠/黃原膠最為穩(wěn)定。進(jìn)一步對(duì)其研究表明:凍融、pH、鹽以及檸檬酸都對(duì)其影響較小。

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
荸薺中硒的賦存形態(tài)及分布研究

內(nèi)容: 研究了湖北恩施所購(gòu)買的荸薺中硒的賦存形態(tài)、分布及含硒大分子的提取分離技術(shù)。采用不同的浸提液提取荸薺中的蛋白質(zhì),水提取荸薺中的多糖,并測(cè)定它們的含量,用微波消化法消化,原子吸收分光法測(cè)各組分中的含硒量。結(jié)果表明,蛋白硒是荸薺中硒的主要賦存形態(tài),其占總硒含量的50.45%;蛋白質(zhì)組分中,以醇溶性蛋白質(zhì)結(jié)合的硒量最多,占總硒含量的38.66%;也有部分硒和多糖結(jié)合。

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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