領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)采用兩因素析因試驗(yàn)設(shè)計(jì),研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和四種親水膠體(卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠)對(duì)雞肉腸硬度和出品率的影響。結(jié)果表明,隨著濃度的增加,四種親水膠體均可顯著增加雞肉腸的出品率(p<0.01);轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)雞肉腸的出品率沒(méi)有顯著的影響,且與各親水膠體之間均無(wú)顯著交互作用(p>0.05)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可顯著增加雞肉腸的硬度(p<0.05),卡拉膠對(duì)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的雞肉腸硬度無(wú)顯著影響,而黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠則均極顯著降低了雞肉腸的硬度(p<0.01)。
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