領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)利用ARES-RDA流變儀,通過動態(tài)振蕩測量,研究了不同溫度和濃度下的白鰱魚糜的流變特性、凝膠過程及動態(tài)粘彈性的變化規(guī)律。結(jié)果表明白鰱魚糜的粘度隨剪切速率增大而減小,存在剪切變稀行為;魚糜的動態(tài)剪切模量(包括彈性模量和損耗模量)在5℃和10℃時(shí)幾乎與動態(tài)頻率(f)(2～16Hz)無關(guān),其中G’遠(yuǎn)高于G’’,20℃時(shí),當(dāng)動態(tài)頻率(f)>8Hz,糊狀魚糜的動態(tài)剪切模量與動態(tài)頻率有關(guān),隨著頻率的增加而增加;溫度掃描(溫度范圍:5～70℃)結(jié)果表明魚糜凝膠過程經(jīng)歷了三個(gè)階段:第一段在30℃之前,第二段出現(xiàn)在38～43℃,第三段出現(xiàn)在46℃之后,蛋白開始形成了最終的凝膠。該結(jié)果為進(jìn)一步擴(kuò)寬白鰱魚糜的應(yīng)用范圍有一定的借鑒意義。
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