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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2003年第24卷06期返回列表

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目錄：

目錄文章

山路菜- 蘋果復(fù)合膳食纖維飲料的研制

內(nèi)容: 以山路菜、蘋果為原料，研究山路菜、蘋果復(fù)合膳食纖維保健飲料的加工工藝，并對山路菜的護綠、除單寧進(jìn)行研究。通過正交試驗、感官評價，得出復(fù)合膳食纖維飲料的最佳配比為蘋果膳食纖維汁40g/100mL、山路菜膳食纖維汁30g/100mL、白砂糖10g/100mL、檸檬酸0.25g/100mL、蜂蜜2.8g/100mL、復(fù)合穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉0.1g/100mL、單干酯0.13g/100mL、明膠0.2g/100mL。研制出營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的山路菜、蘋果復(fù)合膳食纖維保健飲料。

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2017-06-07
金針菇牛肉丸生產(chǎn)工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 探討金針菇牛肉丸的制作，在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上，以金針菇、水、淀粉及食鹽為主要原料和配方，采用正交試驗和感官評價方法，對金針菇牛肉丸的品質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明，最佳的配方是每100g 牛肉保添加金針菇20g、水30g、淀粉12g、食鹽3g。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07
姜汁凝固型豆乳配方與工藝優(yōu)化研究

內(nèi)容: 以黃豆、生姜為主要原料，通過單因素及正交試驗進(jìn)行姜汁凝固型豆乳配方與工藝優(yōu)化研究。確定其配方為豆水質(zhì)量比1:7，姜汁添加量8.0g/100g 豆乳，蔗糖添加量9.0g/100g 豆乳，奶粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加量5.0g/100g 豆乳，卡拉膠數(shù)添加量0.01g/100g 豆乳，黃原膠添加量0.02g/100g 豆乳；其凝固條件為pH6.2、溫度60℃、保溫5min，可制得凝膠強度較大(108.2g)、無豆腥味、香滑爽口的凝固型豆乳。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2017-06-07
貯藏條件對原料葵花籽油脂酸敗的影響

內(nèi)容: 以白色葵花籽原料為研究對象，考察溫度、包裝、避光等不同貯藏方法對原料葵花籽在貯藏過程中過氧化值、酸價、碘價、p- 茴香胺值和TBA 值變化的影響。結(jié)果表明：葵花籽原料在貯藏過程中發(fā)生了油脂的氧化酸敗，表現(xiàn)為過氧化值、酸價、p- 茴香胺值和TBA 值上升，碘價下降。采用低溫貯藏和真空避光包裝可顯著降低葵花籽的氧化酸敗、延緩品質(zhì)劣變，可延長貯藏期。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-06-07
橘瓣速凍工藝參數(shù)研究

內(nèi)容: 研究橘瓣的速凍工藝，以確定最佳的工藝參數(shù)。分析不同中心溫度對應(yīng)的橘瓣品質(zhì)，確定最合適的速凍工藝參數(shù)。研究速凍對柑橘品質(zhì)的影響，探討貯藏時間對速凍柑橘的影響。評價消費者對速凍柑橘罐頭與普通柑橘罐頭的喜歡程度，并比較兩種罐頭的差異。考慮到進(jìn)料量、橘瓣大小和柑橘成熟度等因素，宜控制速凍時間在10～20min，速凍溫度在－ 31～－ 35℃，使中心溫度達(dá)到－ 18℃；速凍處理和貯藏時間對速凍柑橘品質(zhì)影響均很小；消費者對速凍柑橘罐頭與普通罐頭喜愛無顯著性差異(P ＞ 0.05)。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-06-07
自發(fā)氣調(diào)對采后金針菇生理生化的影響

內(nèi)容: 在(2 ± 1)℃、相對濕度95% 的環(huán)境中，通過調(diào)節(jié)氣調(diào)袋內(nèi)氧氣體積分?jǐn)?shù)(1%、2%、3%、5%)來貯藏金針菇，定期檢測呼吸強度、褐變度(BD)、過氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)等生理生化指標(biāo)，研究氣調(diào)貯藏(modified atmosphere storage，MAS)對金針菇影響。結(jié)果表明體積分?jǐn)?shù)3% 低氧處理可以抑制金針菇的呼吸作用，維持較高的POD、SOD 酶活性，抑制MDA 含量的增加，減緩營養(yǎng)成分的損失，有助于延緩衰老，延長貯藏期。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2017-06-07
冷凍羊肉剩余貨架期預(yù)測模型研究

內(nèi)容: 將新鮮的冷凍羊肉分別在－ 25、－ 20、－ 15、5、15、25℃的條件下貯藏，測定各溫度條件下樣品中菌落總數(shù)隨貯藏時間的變化。發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)隨貯藏時間的延長而增加，細(xì)菌生長速率隨貯藏溫度的升高而增大。并建立貯藏溫度與細(xì)菌生長速率之間的動力學(xué)關(guān)系，推導(dǎo)出貯藏溫度與冷凍羊肉貨架期間的關(guān)系，最后建立了冷鏈溫度波動條件下樣品實際剩余貨架期的預(yù)測模型，并進(jìn)行模型驗證實驗，預(yù)測準(zhǔn)確性較高。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-07
錦橙采后果皮結(jié)構(gòu)及生理特征變化與褐斑的相關(guān)性

內(nèi)容: 研究常溫通風(fēng)庫貯藏的北碚447 錦橙果實產(chǎn)生褐斑前后的果皮結(jié)構(gòu)及生理特征的變化趨勢與褐斑的相關(guān)性。結(jié)果表明：褐斑后果皮皺縮、干癟，形成不規(guī)則深棕色區(qū)域；油胞崩潰、萎縮，周圍細(xì)胞變形，番紅整染后樣品著色深；果皮的游離過氧化物酶(soluble peroxidase，POD)、超氧化歧化酶(superoxide，SOD)和多酚氧化酶(polyphenoloxidase，PPO)以及果皮相對電導(dǎo)率(relative electric conductivity，REC)不僅相互間存在顯著的相關(guān)性，與褐斑率也存在顯

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2017-06-07
青魚片冰溫貯藏研究

內(nèi)容: 將青魚片分別放在(－ 0.8 ± 0.2)、(－ 2.0 ± 1.0)℃和(4.0 ± 1.5)℃的環(huán)境下貯藏，定期取出測定其感官、微生物和理化指標(biāo)。貯藏期末，3 種貯藏條件下的樣品菌落總數(shù)分別為1.17 × 106(第11 天)、1.12 × 106CFU/g(第8 天)和1.2 × 106CFU/g(第5 天)；TVB-N 值分別為24.95(第20 天)、20.03mg/100g(第15 天)和20.39mg/100g(第12 天)；pH值分別為6.96(第12 天)、6.59(第7 天)和6.73

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2017-06-07
新疆有機羊肉品質(zhì)及安全性分析

內(nèi)容: 對新疆有機羊肉生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的有機羊肉的感官品質(zhì)、重金屬含量、抗生素、農(nóng)藥殘留、揮發(fā)性鹽基氮、微生物指標(biāo)進(jìn)行分析比較，分析新疆有機羊肉生產(chǎn)的安全措施。結(jié)果表明，新疆有機羊肉具有很高的品質(zhì)及安全性，在新疆具有非常大的發(fā)展?jié)摿Α?

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07

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