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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2011年第32卷06期返回列表

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目錄：

目錄文章

山路菜- 蘋果復合膳食纖維飲料的研制

內容: 以山路菜、蘋果為原料，研究山路菜、蘋果復合膳食纖維保健飲料的加工工藝，并對山路菜的護綠、除單寧進行研究。通過正交試驗、感官評價，得出復合膳食纖維飲料的最佳配比為蘋果膳食纖維汁40g/100mL、山路菜膳食纖維汁30g/100mL、白砂糖10g/100mL、檸檬酸0.25g/100mL、蜂蜜2.8g/100mL、復合穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉0.1g/100mL、單干酯0.13g/100mL、明膠0.2g/100mL。研制出營養(yǎng)豐富、風味獨特的山路菜、蘋果復合膳食纖維保健飲料。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2017-06-07
金針菇牛肉丸生產工藝優(yōu)化

內容: 探討金針菇牛肉丸的制作，在傳統(tǒng)配方的基礎上，以金針菇、水、淀粉及食鹽為主要原料和配方，采用正交試驗和感官評價方法，對金針菇牛肉丸的品質進行研究。結果表明，最佳的配方是每100g 牛肉保添加金針菇20g、水30g、淀粉12g、食鹽3g。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-06-07
姜汁凝固型豆乳配方與工藝優(yōu)化研究

內容: 以黃豆、生姜為主要原料，通過單因素及正交試驗進行姜汁凝固型豆乳配方與工藝優(yōu)化研究。確定其配方為豆水質量比1:7，姜汁添加量8.0g/100g 豆乳，蔗糖添加量9.0g/100g 豆乳，奶粉質量分數添加量5.0g/100g 豆乳，卡拉膠數添加量0.01g/100g 豆乳，黃原膠添加量0.02g/100g 豆乳；其凝固條件為pH6.2、溫度60℃、保溫5min，可制得凝膠強度較大(108.2g)、無豆腥味、香滑爽口的凝固型豆乳。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2017-06-07
貯藏條件對原料葵花籽油脂酸敗的影響

內容: 以白色葵花籽原料為研究對象，考察溫度、包裝、避光等不同貯藏方法對原料葵花籽在貯藏過程中過氧化值、酸價、碘價、p- 茴香胺值和TBA 值變化的影響。結果表明：葵花籽原料在貯藏過程中發(fā)生了油脂的氧化酸敗，表現(xiàn)為過氧化值、酸價、p- 茴香胺值和TBA 值上升，碘價下降。采用低溫貯藏和真空避光包裝可顯著降低葵花籽的氧化酸敗、延緩品質劣變，可延長貯藏期。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-06-07
橘瓣速凍工藝參數研究

內容: 研究橘瓣的速凍工藝，以確定最佳的工藝參數。分析不同中心溫度對應的橘瓣品質，確定最合適的速凍工藝參數。研究速凍對柑橘品質的影響，探討貯藏時間對速凍柑橘的影響。評價消費者對速凍柑橘罐頭與普通柑橘罐頭的喜歡程度，并比較兩種罐頭的差異。考慮到進料量、橘瓣大小和柑橘成熟度等因素，宜控制速凍時間在10～20min，速凍溫度在－ 31～－ 35℃，使中心溫度達到－ 18℃；速凍處理和貯藏時間對速凍柑橘品質影響均很小；消費者對速凍柑橘罐頭與普通罐頭喜愛無顯著性差異(P ＞ 0.05)。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-06-07
自發(fā)氣調對采后金針菇生理生化的影響

內容: 在(2 ± 1)℃、相對濕度95% 的環(huán)境中，通過調節(jié)氣調袋內氧氣體積分數(1%、2%、3%、5%)來貯藏金針菇，定期檢測呼吸強度、褐變度(BD)、過氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)等生理生化指標，研究氣調貯藏(modified atmosphere storage，MAS)對金針菇影響。結果表明體積分數3% 低氧處理可以抑制金針菇的呼吸作用，維持較高的POD、SOD 酶活性，抑制MDA 含量的增加，減緩營養(yǎng)成分的損失，有助于延緩衰老，延長貯藏期。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-06-07
冷凍羊肉剩余貨架期預測模型研究

內容: 將新鮮的冷凍羊肉分別在－ 25、－ 20、－ 15、5、15、25℃的條件下貯藏，測定各溫度條件下樣品中菌落總數隨貯藏時間的變化。發(fā)現(xiàn)菌落總數隨貯藏時間的延長而增加，細菌生長速率隨貯藏溫度的升高而增大。并建立貯藏溫度與細菌生長速率之間的動力學關系，推導出貯藏溫度與冷凍羊肉貨架期間的關系，最后建立了冷鏈溫度波動條件下樣品實際剩余貨架期的預測模型，并進行模型驗證實驗，預測準確性較高。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
錦橙采后果皮結構及生理特征變化與褐斑的相關性

內容: 研究常溫通風庫貯藏的北碚447 錦橙果實產生褐斑前后的果皮結構及生理特征的變化趨勢與褐斑的相關性。結果表明：褐斑后果皮皺縮、干癟，形成不規(guī)則深棕色區(qū)域；油胞崩潰、萎縮，周圍細胞變形，番紅整染后樣品著色深；果皮的游離過氧化物酶(soluble peroxidase，POD)、超氧化歧化酶(superoxide，SOD)和多酚氧化酶(polyphenoloxidase，PPO)以及果皮相對電導率(relative electric conductivity，REC)不僅相互間存在顯著的相關性，與褐斑率也存在顯

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2017-06-07
青魚片冰溫貯藏研究

內容: 將青魚片分別放在(－ 0.8 ± 0.2)、(－ 2.0 ± 1.0)℃和(4.0 ± 1.5)℃的環(huán)境下貯藏，定期取出測定其感官、微生物和理化指標。貯藏期末，3 種貯藏條件下的樣品菌落總數分別為1.17 × 106(第11 天)、1.12 × 106CFU/g(第8 天)和1.2 × 106CFU/g(第5 天)；TVB-N 值分別為24.95(第20 天)、20.03mg/100g(第15 天)和20.39mg/100g(第12 天)；pH值分別為6.96(第12 天)、6.59(第7 天)和6.73

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2017-06-07
新疆有機羊肉品質及安全性分析

內容: 對新疆有機羊肉生產企業(yè)生產的有機羊肉的感官品質、重金屬含量、抗生素、農藥殘留、揮發(fā)性鹽基氮、微生物指標進行分析比較，分析新疆有機羊肉生產的安全措施。結果表明，新疆有機羊肉具有很高的品質及安全性，在新疆具有非常大的發(fā)展?jié)摿Α?

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-06-07

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