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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷12期返回列表

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復(fù)配乳化劑HLB值對(duì)稀奶油脂肪聚結(jié)及結(jié)晶的影響

內(nèi)容: 將單,雙甘油脂肪酸酯與蔗糖酯按一定比例復(fù)配成不同親水親油平衡（hydrophile lipophilic balance，HLB）值的乳化劑，研究復(fù)配乳化劑HLB值對(duì)稀奶油脂肪聚結(jié)及結(jié)晶影響，并對(duì)其乳液性質(zhì)及打發(fā)性質(zhì)進(jìn)行表征。結(jié)果表明，隨著復(fù)配乳化劑HLB值的增大，乳液粒徑增大且表觀黏度升高進(jìn)而使攪打時(shí)間延長(zhǎng)；熱力學(xué)及Avrami等溫結(jié)晶動(dòng)力學(xué)結(jié)果表明，復(fù)配乳化劑HLB值為10時(shí)，高熔點(diǎn)乳脂熔融溫度改善顯著，并且結(jié)晶速率最快；HLB值為8～10時(shí)打發(fā)性較好，乳清泄漏率較低，涂抹性較佳。因此，復(fù)配乳化劑HL

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
熱處理中八角莽草酸對(duì)鴨腿色澤的影響

內(nèi)容: 通過(guò)測(cè)定色差與肌紅蛋白相對(duì)含量探究八角提取液對(duì)熱處理中鴨腿色澤的影響，進(jìn)一步通過(guò)熒光光譜、熱重分析、粒徑以及傅里葉變換近紅外光譜分析等方法，探究不同質(zhì)量比八角主效成分莽草酸與肌紅蛋白的作用機(jī)制。結(jié)果表明，八角提取液能一定程度改善鴨腿色澤。當(dāng)莽草酸與肌紅蛋白質(zhì)量比為1∶10 000且熱處理30 min時(shí)，莽草酸能與肌紅蛋白鐵卟啉環(huán)以及色氨酸充分結(jié)合，且肌紅蛋白表面粒徑由756 nm變成183 nm。與空白組相比，處理組蛋白質(zhì)α-螺旋相對(duì)含量增加了14.55%，無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對(duì)含量由46.61%降至31.63

閱讀量: 110 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
大豆分離蛋白與染料木素共價(jià)交聯(lián)對(duì)蛋白表征和結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 探究大豆分離蛋白和染料木素的共價(jià)交聯(lián)對(duì)蛋白表征和結(jié)構(gòu)的影響。制備大豆分離蛋白與不同質(zhì)量濃度染料木素（0、1.2、1.5、2.0 mg/mL）的共價(jià)復(fù)合物，通過(guò)探究粒徑、Zeta電位、濁度、表面疏水性分析蛋白體系的表征變化，并采用紫外分光光度計(jì)、熒光分光光度計(jì)、傅里葉變換紅外光譜儀分析蛋白體系的結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：大豆分離蛋白與染料木素共價(jià)復(fù)合后，蛋白的中位徑由135.6 μm最低減小至98.0 μm，Zeta電位絕對(duì)值由15.0 mV最高增大至21.4 mV，表面疏水性由216.0最低減小至115.5，總

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
復(fù)合無(wú)磷保水劑對(duì)反復(fù)凍融鱘魚片理化特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為研究反復(fù)凍融條件下復(fù)合無(wú)磷保水劑對(duì)鱘魚片理化特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響，以蒸餾水處理作為空白對(duì)照組，將碳酸氫鈉、檸檬酸鈉和山梨糖醇浸泡的鱘魚片作為處理組，分別進(jìn)行5 次凍融，并對(duì)不同處理組鱘魚片的解凍損失率、蒸煮損失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、肌原纖維蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)比較鱘魚片的微觀組織結(jié)構(gòu)。結(jié)果顯示，隨著凍融次數(shù)的增加，鱘魚片的解凍損失率、蒸煮損失率、TBA值均顯著上升（P＜0.05），保水劑速凍處理組上升

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
復(fù)合米糠蛋白-卵白蛋白的起泡特性及相關(guān)機(jī)理分析

內(nèi)容: 考察復(fù)合米糠蛋白（rice bran protein，RBP）-卵白蛋白（ovalbumin，OVA）的起泡特性，并分析在特定pH值與NaCl濃度下溶液與泡沫中不同蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)，以闡述兩種蛋白之間相互作用對(duì)起泡特性的影響。結(jié)果表明，在pH 4.0條件下，兩種蛋白質(zhì)在起泡能力上可以產(chǎn)生協(xié)同作用，且當(dāng)RBP-OVA質(zhì)量比為3:1時(shí)，添加1% NaCl后RBP-OVA復(fù)合蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性均顯著增加；而在pH 7.0、無(wú)NaCl的情況下兩種蛋白在起泡特性上沒(méi)有表現(xiàn)出特別明顯的協(xié)同作用，當(dāng)添加1% N

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
銀杏粉對(duì)小麥面團(tuán)流變學(xué)特性和水分分布及遷移規(guī)律的影響

內(nèi)容: 目的：探究不同添加比例銀杏粉對(duì)小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性及水分分布及遷移特性的影響。方法：采用粉質(zhì)儀、快速黏度分析儀、流變儀測(cè)定混合面團(tuán)的流變學(xué)特性，以及差示掃描量熱儀、核磁共振儀測(cè)定混合面團(tuán)的水分分布及遷移規(guī)律。結(jié)果：從流變學(xué)的角度分析，隨著銀杏粉的添加，混合粉的吸水率、公差指數(shù)和寬帶均逐漸增大；形成時(shí)間先減少后增加，在添加量為12%時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)形成時(shí)間最短；糊化特性各指標(biāo)均呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)；儲(chǔ)能模量（G’）、損耗模量（G’’）均隨著頻率的增加逐漸上升；損耗角正切（tanδ）在銀杏粉添加量為18%時(shí)達(dá)到最大，但

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
硒化低分子果膠的制備與結(jié)構(gòu)表征及抗氧化活性

內(nèi)容: 以蘋果果膠為原料，經(jīng)果膠酶酶解、硝酸-亞硒酸鈉法超聲輔助制備硒化低分子果膠，并以果膠、硒化果膠、低分子果膠作對(duì)照，采用體積排阻色譜-示差檢測(cè)器-激光光散射聯(lián)用技術(shù)、離子色譜法、傅里葉變換紅外光譜、紫外光譜、熱重分析、粒徑和電位對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征；采用氫化物-原子熒光光譜法檢測(cè)硒含量，咔唑硫酸法檢測(cè)半乳糖醛酸含量；利用體外實(shí)驗(yàn)研究其抗氧化活性以及對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制作用。結(jié)果表明：硒化低分子果膠的得率為（78.07±1.66）%，硒含量達(dá)（148.29±1.97）μg/g，半乳糖醛酸含量為（68.02±3.

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
紫蘇油多層乳液的制備及乳液油脂體外消化特性

內(nèi)容: 針對(duì)紫蘇油在貯藏過(guò)程中極易氧化的特點(diǎn)，以大豆分離蛋白、殼聚糖和海藻酸鈉為乳化劑，采用靜電層層自組裝技術(shù)對(duì)紫蘇油進(jìn)行包封，使紫蘇油保持良好的物理穩(wěn)定性，并能達(dá)到油脂緩釋的目的。分別對(duì)紫蘇油單層乳液、雙層乳液和三層乳液微觀形態(tài)和穩(wěn)定性進(jìn)行考察，建立體外模擬消化模型，通過(guò)氣相色譜測(cè)定3 種乳液消化前后的脂肪酸組成。結(jié)果表明：壁材質(zhì)量分?jǐn)?shù)為大豆分離蛋白1.0%、殼聚糖2.0%、海藻酸鈉1.5%時(shí)制備的3 種乳液粒徑較小、電位較高，具有良好的理化穩(wěn)定性。在酸性條件下的多層乳液能夠更好保護(hù)多不飽和脂肪酸，隨著包埋層數(shù)

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
明膠對(duì)雞肉糜3D打印成型穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 采用流變掃描、凝膠強(qiáng)度、核磁共振、掃描電子顯微鏡等，探究明膠對(duì)雞肉糜3D打印成型穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，不同明膠添加量（0%、2%、4%、6%、8%，以肉質(zhì)量計(jì)）的雞肉糜均表現(xiàn)出剪切稀化行為，具備3D打印可行性。明膠增強(qiáng)了體系的黏度和凝膠強(qiáng)度，提高了雞肉糜3D打印成型穩(wěn)定性，但過(guò)高的明膠添加量會(huì)影響物料的擠出，降低打印樣品的形狀精度。當(dāng)明膠添加量為4%時(shí)，樣品表現(xiàn)出良好的精度和成型穩(wěn)定性，此時(shí)打印后形狀塌陷率為2.46%。對(duì)添加4%明膠的3D打印樣品進(jìn)行蒸煮品質(zhì)評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)3D打印會(huì)使樣品的蒸煮損失增大，但

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
魔芋膠對(duì)南美白對(duì)蝦肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 為探究魔芋膠（konjac glucomannan，KGM）對(duì)南美白對(duì)蝦肌原纖維蛋白（shrimp myofibrillar protein，SMP）凝膠性能的影響，將KGM與SMP按不同比例（1∶50、1∶20、1∶10）進(jìn)行復(fù)配制備復(fù)合凝膠體系SK50、SK20、SK10，通過(guò)測(cè)定表面疏水性、內(nèi)源性熒光、濁度及粒徑、流變學(xué)、紅外光譜、蛋白變化及凝膠微觀結(jié)構(gòu)，研究復(fù)合體系的凝膠特性變化。結(jié)果表明，SMP及SMP-KGM復(fù)合體系的表面疏水性、濁度及粒徑隨著KGM添加量的增大而增大，流變學(xué)分析表明SMP及S

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24

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