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—— 中國食品雜志社
為研究反復(fù)凍融條件下復(fù)合無磷保水劑對鱘魚片理化特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響，以蒸餾水處理作為空白對照組，將碳酸氫鈉、檸檬酸鈉和山梨糖醇浸泡的鱘魚片作為處理組，分別進行5 次凍融，并對不同處理組鱘魚片的解凍損失率、蒸煮損失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、肌原纖維蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、質(zhì)構(gòu)特性等指標進行測定，同時比較鱘魚片的微觀組織結(jié)構(gòu)。結(jié)果顯示，隨著凍融次數(shù)的增加，鱘魚片的解凍損失率、蒸煮損失率、TBA值均顯著上升（P＜0.05），保水劑速凍處理組上升速率低于緩凍處理組低于空白對照組；各組魚片pH值均呈現(xiàn)出先下降后升高趨勢；水分含量、肌原纖維蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、硬度和彈性均顯著降低（P＜0.05），保水劑處理組各項指標下降速率均低于空白對照組；組織切片圖顯示保水劑處理能較好地保持鱘魚片的微觀組織結(jié)構(gòu)。因此，使用由碳酸氫鈉、檸檬酸鈉和山梨糖醇復(fù)合的無磷保水劑對反復(fù)凍融條件下鱘魚片的品質(zhì)劣變有明顯抑制作用。
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