領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
針對紫蘇油在貯藏過程中極易氧化的特點，以大豆分離蛋白、殼聚糖和海藻酸鈉為乳化劑，采用靜電層層自組裝技術(shù)對紫蘇油進行包封，使紫蘇油保持良好的物理穩(wěn)定性，并能達到油脂緩釋的目的。分別對紫蘇油單層乳液、雙層乳液和三層乳液微觀形態(tài)和穩(wěn)定性進行考察，建立體外模擬消化模型，通過氣相色譜測定3 種乳液消化前后的脂肪酸組成。結(jié)果表明：壁材質(zhì)量分數(shù)為大豆分離蛋白1.0%、殼聚糖2.0%、海藻酸鈉1.5%時制備的3 種乳液粒徑較小、電位較高，具有良好的理化穩(wěn)定性。在酸性條件下的多層乳液能夠更好保護多不飽和脂肪酸，隨著包埋層數(shù)的增加，紫蘇油的氧化速率越慢。體外模擬消化結(jié)果表明三層乳液較單層和雙層乳液具有更好的緩釋效果，多層乳液可以保證油脂中脂肪酸有效釋放。本實驗闡明不同界面層對紫蘇油消化和脂肪酸釋放特性的影響，為指導(dǎo)油脂緩釋體系加工提供一定的參考。
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