領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用流變掃描、凝膠強(qiáng)度、核磁共振、掃描電子顯微鏡等，探究明膠對(duì)雞肉糜3D打印成型穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，不同明膠添加量（0%、2%、4%、6%、8%，以肉質(zhì)量計(jì)）的雞肉糜均表現(xiàn)出剪切稀化行為，具備3D打印可行性。明膠增強(qiáng)了體系的黏度和凝膠強(qiáng)度，提高了雞肉糜3D打印成型穩(wěn)定性，但過(guò)高的明膠添加量會(huì)影響物料的擠出，降低打印樣品的形狀精度。當(dāng)明膠添加量為4%時(shí)，樣品表現(xiàn)出良好的精度和成型穩(wěn)定性，此時(shí)打印后形狀塌陷率為2.46%。對(duì)添加4%明膠的3D打印樣品進(jìn)行蒸煮品質(zhì)評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)3D打印會(huì)使樣品的蒸煮損失增大，但質(zhì)構(gòu)特性得到適當(dāng)改善。
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