領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究魔芋膠（konjac glucomannan，KGM）對(duì)南美白對(duì)蝦肌原纖維蛋白（shrimp myofibrillar protein，SMP）凝膠性能的影響，將KGM與SMP按不同比例（1∶50、1∶20、1∶10）進(jìn)行復(fù)配制備復(fù)合凝膠體系SK50、SK20、SK10，通過測(cè)定表面疏水性、內(nèi)源性熒光、濁度及粒徑、流變學(xué)、紅外光譜、蛋白變化及凝膠微觀結(jié)構(gòu)，研究復(fù)合體系的凝膠特性變化。結(jié)果表明，SMP及SMP-KGM復(fù)合體系的表面疏水性、濁度及粒徑隨著KGM添加量的增大而增大，流變學(xué)分析表明SMP及SMP-KGM復(fù)合體系均出現(xiàn)剪切稀化現(xiàn)象，且SK20的G’值最高，其凝膠的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性最好。紅外光譜分析表明SMP及SMP-KGM復(fù)合體系組的光譜特征帶相似，表明無明顯的基團(tuán)生成。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析表明KGM的加入并沒有引起蛋白條帶的明顯變化，相較于未加熱組，加熱后樣品中肌球蛋白重鏈、副肌球蛋白以及肌動(dòng)蛋白的條帶明顯減弱，說明加熱能促使三者發(fā)生熱聚合反應(yīng)。掃描電鏡與分形維數(shù)分析表明，隨著KGM添加量的增加，形成了致密有序的凝膠。結(jié)果表明，一定量的KGM添加能有效提升蝦糜的凝膠特性，提高蝦糜類產(chǎn)品品質(zhì)。
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