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—— 中國食品雜志社
向牛乳中添加不同含量菠蘿蛋白酶酪蛋白水解肽（0.1%、0.3%、0.5%），測定酸乳發(fā)酵及冷藏過程中理化、微生物和風味指標變化。結果表明，添加酪蛋白水解肽（casein hydrolytic peptides，CHP）加快了酸乳發(fā)酵后期pH值下降，縮短發(fā)酵時間；CHP添加量為0.1%時發(fā)酵時間較對照組縮短了34 min。微流變測定表明，添加CHP降低了發(fā)酵后期酸乳的彈性指數(shù)（elasticity index，EI）和流動性指數(shù)（fluidity index，F(xiàn)I），但宏觀黏度指數(shù)（macroscopic viscosity index，MVI）有所升高。掃描電鏡圖像顯示，各組酸乳樣品均呈多孔網(wǎng)狀結構，適量添加CHP（0.1%）可以改善酸乳的膠體結構，使酸乳網(wǎng)絡結構更致密均勻。酸乳冷藏期間，添加CHP可以提高發(fā)酵劑菌株的活菌數(shù)，一定程度地促進酸類、醛類和酮類等風味化合物的形成，添加0.3%的CHP降低了酸乳EI；隨著CHP添加量的增加（0.3%、0.5%），酸乳的硬度及膠著性逐漸下降，但對持水力、內(nèi)聚性及黏性無明顯影響。本研究為CHP在酸乳加工中的應用及產(chǎn)品品質(zhì)和功能性提升提供技術參考。
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